Lentilles Blondes de Saint-Flour / Regenbogenforelle / Speck-Schaum

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Zubereitung

Quellpark Kundelfingerhof Regenbogenforelle

Die Filets entgräten, trocken tupfen und langsam auf der Hautseite liegend in Olivenöl auf den Punkt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

Temperierter Salat von der Lentille Blonde de Saint-Flour

Die Linsen in Wasser bissfest kochen und passieren. Peperoni, Pastinake, Knoblauch und das weisse der Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mit dem Essig ablöschen und Geflügelfond zugeben. Zur Hälfte reduzieren, die Linsen zugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Linsen, den Feldsalat und das Grüne von den Frühlingszwiebeln vermengen und direkt servieren.

Lötterle Tösstaler Bauernspeck-Schaum

Für den Speckschaum den Speck ohne Farbe anschwitzen. Schalotten und Stangensellerie in Würfel schneiden und zum Speck geben. Bei sanfter Hitze dünsten, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond samt Gewürzen zugeben, wieder auf ein Drittel reduzieren. Vollrahm zugiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss etwas Soja Lecithin untermixen. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen Rahmbläser passieren. Zwei Kapseln drauf und gut schütteln. Bis zum Anrichten warmhalten.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Quellpark Kundelfingerhof Regenbogenforelle
1,3 kg Origine Quellpark Kundelfingerhof Regenbogenforellen Filet
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
Salz
weisser Pfeffer
Temperierter Salat von der Lentille Blonde de Saint-Flour
500 g Origine Lentilles blondes de Saint-Flour
100 g Frühlingszwiebeln
10 g Knoblauch
50 ml Origine Mussini Aceto Balsamico di Modena DOP Bio
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
50 g Peperoni gemischt
80 g Pastinake
120 ml Gemüsebouillon
1 Stk. Bio Zitrone
250 g Bio Nüsslisalat
Salz
Pfeffer
Lötterle Tösstaler Bauernspeck-Schaum
300 g Origine Lötterle Tösstaler Bauernspeck
100 g Eschalotten
100 g Stangensellerie
150 ml Noilly Prat
150 ml Schweizer Kochwein weiss
450 ml Geflügelfond
3 g Loorbeerblatt
5 g Thymian
2 g Nelke
2 g Wacholderbeere
750 ml Vollrahm
1 Stk. Bio Zitrone
Salz
Cayennepfeffer
Sojalezithin