Confiertes Bio Eigelb

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Zubereitung

Im wohligen Ölbad gegart, bettet sich das Bio Eigelb in Kreuzkümmelbaiser auf Sellerieschaum und wird vom Untertrübsee Alpsbrinz AOP Slow Food gekrönt. Dieses raffinierte Gericht ist unverschämt lecker. Was sich sensorisch offenbart, ist wahrlich das Gelbe vom Ei.

 

Confiertes Bio Eigelb

Eier trennen und Eiweiss für Baiser zur Seite stellen. Die Eigelbe vorsichtig in das auf 63 °C temperierte Rapsöl geben und mind. 35-45 Minuten garen.

 

Kreuzkümmelbaiser

Das Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Kreuzkümmel ein paar Minuten anschlagen. Den Saft einer Zitrone zugeben. Nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen bis eine schnittfeste, glänzende Masse entstanden ist. Diese gleichmässig auf ein Backblech mit Silikonmatte streichen und im Ofen bei 75-90 °C für 2-3 Stunden trocknen - je nach aufgestrichener Stärke. In Segmente brechen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

 

Bio Sellerieschaum

Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und zusammen im Gemüsefond weichkochen. Den Vollrahm zugeben und alles fein mixen. Zum Schluss die gewürfelte, kalte Butter nach und nach unter die Selleriemasse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. 1-2 Kapseln drauf, gut schütteln und bei maximal 65 °C warmhalten. Den Alpsbrinz hobeln.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Confiertes Bio Eigelb
10Stk. Origine Schweizer Bio Eier
1l Origine Biofarm Rapsöl
Kreuzkümmelbaiser
10g Quality Kreuzkümmel gemahlen
1Stk. Bio Zitrone
200g Puderzucker spezial
Salz
Bio Sellerieschaum
600g Origine Bio Sellerie
200g Origine Bio Kartoffeln mehligkochend
300g Hügli Gemüsefond
100g Origine Berner Jura Bergbutter
200ml Quality Vollrahm
1Stk. Bio Zitrone
100g Origine Untertrübsee Alpsbrinz AOP
Salz
Pfeffer schwarz