Bouillabaisse

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Zubereitung

Die berühmteste Fischsuppe der Welt servieren wir mit drei Süsswasserfischen aus dem Quellpark Kundelfingerhof. Die ganzjährig gleichbleibende Wassertemperatur von maximal 10 Grad sorgt für eine langsame wie auch naturnahe Aufzucht im reinen Quellwasser. Daraus ergibt sich eine hochwertige Fischqualität mit reinem Geschmack und fester, fettarmer Konsistenz.

Bouillabaisse

Die Fische filetieren. Die Kiemen dabei entfernen und die Karkassen gründlich mit kaltem Wasser spülen. Filets bis kurz vor dem Anrichten aufbewahren.

Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Karotte und Stangensellerie in Olivenöl anschwitzen. Die Fischkarkassen beigeben und für 4 Minuten bei starker Hitze rösten. Tomatenmark, Gewürze und Kräuter beigeben. Mit Weisswein und Pastis ablöschen. Orange schälen, die Schale beigeben und ein reduzieren. Mit dem Fischfond aufgiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze für 35 Minuten kochen lassen.

Die Suppe durch ein feines Sieb mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle durchdrücken. Nur so kommt der volle Geschmack in die Suppe. Suppe warmhalten und die Fischfilets kurz vor dem Anrichten in der warmen Suppe garziehen lassen.

Rouille

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen und abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten zu einer Mayonnaise verarbeiten. Dabei darauf achten, dass alle Zutaten ungefähr dieselbe Temperatur haben. Auf getoastetem Baguette servieren.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Bouillabaisse
5kg Origine Kundelfingerhof Regenbogenforelle ganz
5kg Origine Kundelfingerhof Lachsforelle ganz
1kg Origine Kundelfingerhof Seesaibling Filet
400g Origine Schweizer Bio Zwiebel
40g Knoblauch
2Stk. Bio Fenchel
2Stk. Stangensellerie
2Stk. Origine Schweizer Bio Rüebli
40g ParmadoroTomatenpüree
3Stk. Quality Lorbeerblätter
3Stk. Quality Nelken ganz
6Stk. Wiberg Piment ganz
12Stk. Quality Pfefferkörner schwarz
10g Thymian frisch
10g Maggikraut frisch
10g Petersilie frisch
1g Premium Persischer Safran Fäden
1Stk. Bio Orangen
500ml Domaine La Colombe Mont-sur-Rolle
200ml Pastis
600g Tomaten Concassée
3Liter Hügli Fischfond
Rouille
300g Origine Schweizer Bio Kartoffeln mehligkochend
2g Origine Schweizer Bio Eier
1Stk. Chilischote rot
0.5g Premium Persischer Safran gemahle
10g Knoblauch
1Stk. Bio Zitrone
25g Parmadoro Tomatenpüree
250ml Origine Terra di Bari Olivenöl
260g Romer’s Baguette vorgebacken