Untertrübsee Alpsbrinz AOP

Es ist 06:00 Uhr in der Früh als wir bei der Alpkäserei Untertrübsee ankommen, wo unser Alpsbrinz AOP Slow Food während der Sömmerungszeit direkt auf der Alp hergestellt wird. Untertrübsee liegt oberhalb Engelberg auf 1300 Meter über Meer, umgeben von imposanten Felsformationen. Seit 1996 verbringt Thomas mit seiner Familie den Sommer hier z’Alp. Ende September kehren sie zurück auf ihren Hof in Ennetmoos.

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«Im Sommer werden die Alpweiden von Kühen belebt, im Winter tummeln sich hier die Skifahrer.»

Jetzt im Juli weiden die Kühe ganztags auf den Weiden der Hochalp rund um den Trübsee. Es ist ein sonniges Hochplateau auf 1700 m. ü. M. unterhalb des Titlis und dem Jochpass. Während auf einer Talwiese auf einem Quadratmeter zehn bis zwölf verschiedene Gräser und Kräuter wachsen, gedeihen in den Alpen 150 Arten. Diese Vielfalt verleiht der Milch einen besonders milchigen und urchigen Geschmack.

«Für einen Laib Alpsbrinz AOP benötigen wir rund 520 Liter frische Rohmilch.»

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Die Arbeit für Käser Thomas und seinem Mitarbeiter Patrik beginnt im bezaubernden Lichtspiel der Morgensonne. Insgesamt acht Bauern aus der nächsten Umgebung liefern ihre frische Rohmilch ab. Einer davon spart sich dank dem «Älplerseil» die Fahrt. Seine Milchkannen passen in die kleine Gondel der Seilbahn und finden so ihren Weg zur Käserei.

«Mir macht das Vorkäsen besonders Spass, weil es Präzision und viel Erfahrung benötigt.»

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Thomas ist ein erfahrener Käser, der mit viel Fingerspitzengefühl die Rohmilch von 180 Kühen täglich frisch zu Untertrübsee Alpsbrinz AOP verarbeitet. Gut gelaunt pfeift er zur Musik von Radio Central und giesst zuerst die Milchsäurebakterien, dann das Lab ins Kupferkessi mit der erwärmten Milch. Jetzt darf die Milch etwa 40 Minuten ruhen und gerinnen. Sobald sich die Milch zu einer puddingähnlichen Masse verändert hat, prüft Thomas regelmässig die Konsistenz, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Erst wenn die Gallerte reisst, kann mit der Harfe die Masse zerschnitten werden und der Käsebruch entsteht. Beim anschliessenden Vorkäsen werden die kleinen Käsekörner gerührt und aufgewärmt. Beim Abfüllen in die Formen erhält der Käselaib seine Form und verliert beim Pressen die Molke. Diese nahrhafte Flüssigkeit wird weiterverwendet, sie bietet zahlreichen Schweinen eine leckere Mahlzeit.

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Der vollfette Hartkäse wird wegen seines trockenen und festen Teigs nicht geschnitten, sondern gebrochen. Die Möckli offenbaren die körnige Struktur mit feinen Tyrosin-Kristallen, welche durch die lange Reifung von mindestens 30 Monaten für den Presidio Alpsbrinz entstehen. Der elfenbeinfarbige Teig schmeckt im Gaumen leicht fruchtig, mit einer Note von geröstetem Chicorée und herb-würzigem Abgang.

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Der Untertrübsee Alpsbrinz AOP wird von Slow Food Schweiz mit einem Presidi-Projekt unterstützt.

 

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Presidi sind Projekte von Slow Food zum Schutze kleiner Qualitätsproduktionen, die traditionelles Lebensmittelhandwerk bewahren.

www.slowfoodfoundation.com

www.slowfood.ch

TOOLBOX
Untertruebsee-Alpsbrinz-AOP.zip
  • Gewicht: 398.45 MB
Nachhaltigkeitskriterien
Gesamt-Betriebs-umstellung
Bio-Futter Bio-Futter
Weidegang/Auslauf im Winter Weidegang/Auslauf im Winter Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang im Sommer Weidegang im Sommer Weidegang im Sommer
Weicher Liegebereich Weicher Liegebereich Weicher Liegebereich
Good Better Best
Gesetzlicher Standard
Untertrübsee Alpsbrinz AOP Slow Food .