Ueli Moser hat sich voll und ganz der Produktion von Weichkäse verschrieben. Inspirationen holt er sich von Gourmetköchen aus der ganzen Welt. In seiner Spezialitätenkäserei experimentiert er dann mit ungezähmter Lebensfreude und viel Ehrgeiz an neuen Variationen. Bio-Milch liefert die Basis für den affinierten Brie, der mindestens vier Wochen reift und in dieser Zeit eine dünne Rinde mit flauschig weissem Schimmel entwickelt. Im jungen Stadium hat er einen milden, fruchtig-würzigen Geschmack. Mit zunehmendem Alter wird er cremig, zart im Teig und entwickelt ein würzig-kräftiges Aroma, mit Akzenten von Gras und gerösteten Nüssen.

„Käsen ist etwas Schönes, warum also ´jufle´?“

Bedächtig erwacht auch Dotzigen. Das Dorf im Berner Seeland, wo die Alte Aare gemächlich durchfliesst, ist Schauplatz von Mosers Weichkäse. 25 Mitarbeitende zählen zum Team. Die junge Käserin zieht gerade elegant die Harfe durch den Käsebruch. Ihre kraftvollen und regelmässigen Bewegungen wirken harmonisch und fliessend, fast so, als würde sie zu leiser Musik tanzen und das bei einer angehenden Luftfeuchtigkeit von 100% und 28 Grad.

Der Käsebruch wird erst nach langem Ruhen von der Schotte getrennt und in Formen gefüllt. Die körnige Masse, die an Hüttenkäse erinnert, wird mit flinken Händen sanft angedrückt. Ueli Moser erklärt uns derweil die nächsten Produktionsschritte: Die Drehmaschine entzieht weitere Flüssigkeit und nach erneutem Ruhen folgt das Salzbad. Danach reifen die Laibe einige Wochen im Keller aus.

Sechs Monate hat Ueli Moser an der Rezeptur getüftelt.

Die Rohmilch stammt von Bio-Bauern aus der Umgebung. Im bäuerlichen Scheunenberg bei Wengi, 10 Minuten von Dotzigen entfernt, lernen wir Margrit und Heinz Peter kennen. Sie bewirtschaften den Hof seit 30 Jahren als offenes Haus der Begegnung von Mensch und Tier. Nebst 17 Milchkühen wohnen auch Legehennen, Freiberger Pferde, Ponys, Ziegen, Katzen und Meerschweinchen in dieser weiten Ebene des westlichen Limpachtals, wo ausschliesslich Landwirtschaft betrieben wird. Auch Schwalben finden einen sicheren Platz unter dem Hausdach.

Im Frühling fressen die Kühe von saftigen Weiden Gras, Klee und Löwenzahn. Im Sommer sind sie nachts lieber draussen und ruhen während der Hitze im eingestreuten Stall. Gefüttert werden Heu, Gras- und Getreidewürfel aus Vollmaispflanzen-Silage sowie Karotten – letztere lieben sie besonders.

Zum Melken schnappt sich Heinz Peter ein Knäuel Holzwolle und verschwindet zwischen den Kühen. Sein um die Hüfte geschnürte Melkstuhl wackelt beim Gehen hin und her.

„Bereits 744‘000 Mal bin ich auf dem Melkstuhl gesessen.“

Während Heinz die erste volle Milchkanne leert, erzählt uns Margrit eifrig vom Hofleben und ihren vier Töchtern. Sie spielt dabei verträumt mit Rino, ihrem Berner-Schweizer Sennenhund. Peters haben uns viel zu erzählen, so bleiben wir noch zum Abendessen und lauschen gespannt ihren Geschichten.