Traditionelles Handwerk ist keineswegs nur in ländlichen Regionen anzutreffen. Im urbanen Schlieren bei Zürich werden Fleisch- und Charcuteriewaren nach altbewährten, überlieferten Rezepturen hergestellt. Respekt, Wertschätzung und Sorgfalt bei der Verarbeitung sind bei der Geiser AG seit ihrer Gründung im Jahre 1947 fest verankerte Werte. «Wir sind erfreut über die Entwicklung zurück zur vollen Verwertung des Tieres», erklärt Daniel Mai, Assistent der Betriebsleitung.

Saisonale Produkte im Sinne der Nachhaltigkeit

Ab September entstehen in den Produktionsräumen der Geiser AG im Sinne der Nachhaltigkeit zwei Produkte:

Die besonders aromatische Bratwurst, welche aus Teilstücken der Alpschweine hergestellt wird. Es versteht sich von selbst, dass dieses Produkt nur saisonal und in begrenzter Menge verfügbar ist. Werfen wir also einen Blick auf jene Orte, wo die Schweine aufgezogen werden: Auf Schweizer Alpbetrieben werden nebst Milchkühen auch Schweizer Edelschweine gehalten, damit die frische Molke aus der Alpkäseproduktion ökologisch sinnvoll als Futter verwertet werden kann. Die Alpschweine geniessen im Sömmerungsgebiet einen besonders tierfreundlichen Stall mit freiem Zugang auf einen grosszügig eingezäunten Naturbodenauslauf. Die artgerechte Haltung und Fütterung mit viel Bewegung an der frischen Luft sorgen für ein zartes, aromatisches Fleisch, welches ein dezentes, natürliches Aroma trägt. Insbesondere das Fett wirkt frisch und verstärkt den ursprünglichen Geschmack. «Nur mit besten Fleischstücken lässt sich ein gutes Endprodukt herstellen», hält Daniel fest.

Geiser verarbeitet zudem die Teilstücke vom Alplamm zu Cevapcici. Während den Sommermonaten übernehmen die Schafe auf natürliche Weise die Pflege der Alpwiesen, beugen mit der Weidetätigkeit der Verbuschung vor und fördern die Artenvielfalt. Aus der artgerechten und extensiven Produktion entsteht das geschmacklich herausragende Alplammfleisch.

Liebe zum Metzgershandwerk

Bei unserem Besuch begleiten wir das Team bei der Produktion. Gestartet wird früh morgens um 6 Uhr. Während der ganzen Herstellung ist viel Handarbeit vom Fachmann gefragt. Fleisch ist ein Naturprodukt. Die Beschaffenheit des absolut frischen Rohmaterials variiert sehr stark. Gerade hier zählt die langjährige Erfahrung des Wursters - er erkennt die feinen Unterschiede und passt die Produktionsprozesse entsprechend an.

Der erste Schritt beginnt mit dem Mise en Place: Alle Zutaten werden abgewogen und für die Produktionscharge bereitgestellt. Die Herstellung vom Brät weicht ebenso wenig von der Kochkunst eines Koches ab: Im Kutter ist die Zugabe der Komponenten in der richtigen Reihenfolge sowie die richtige Temperatur ausschlaggebend für ein qualitativ hochstehendes Brät.

Beim Wursten füllen geschickte Hände die homogene Masse in zarte Schweinsdärme. Nun kommt die rohe Bratwurst in den Kochschrank bevor die kalte Dusche für eine schnelle Abkühlung orgt.