Wir steuern in ein Wohnquartier der Gemeinde Gossau im Zürcher Oberland und entdecken auf einem kleinen Plakat die Aufschrift Shiitake. Hier sind wir richtig. Wir treffen Patrick Romanens, den Gründer der Fine Funghi AG.

Edelpilze sind seine grosse Leidenschaft

Er hat an der ETH Agronomie studiert und interessiert sich per se und seit jeher für die Natur. Pilze sind weder Pflanze noch Tier, sie bilden ihr eigenes Reich. Die Zucht ist deshalb äusserst komplex. Um noch mehr über die Spezies Pilz zu erfahren, bereiste Patrick Romanens die Welt, vor allem den Fernost. Der äusserst aromatische Shiitake hat es ihm besonders angetan. Mit seinem Forschergeist tüftelte Patrick Romanens am perfekten Substrat für den ostasiatische Würzpilz. Die Produktion wollte er nach biologischen Grundsätzen komplett ohne Pestizide oder Fungizide sicherstellen. 1996 gelang ihm der Durchbruch und er machte sich selbständig. Seither gilt Patrick Romanens als Pionier der Shiitake-Zucht in Europa. Heute gehört sein Lebenswerk zu den wichtigsten Edelpilzproduzenten des Landes.

Der Nährboden für die Pilzzucht bildet das Substrat. Für den Shiitake besteht es hauptsächlich aus Sägemehl und Weizenkleie. Beide Inhaltsstoffe entstehen als Nebenprodukt bei Betrieben ganz in der Nähe: Die Holzschnitzel fallen bei einem Besenstilhersteller an, die Weizenkleie in einer Mühle in Zürich.

„Durch die Kreislaufwirtschaft mit kurzen Transportwegen sind wir noch nachhaltiger.“

Im Produktionsraum angekommen, wundern wir uns, weshalb die Substratblöcke allesamt in Folie gepackt sind. Penible Hygiene ist während der Produktion essentiell. Die Hülle schafft für die Pilzbrut die richtigen klimatischen Bedingungen. Je nach Pilz benötigt das Myzel bis zu vier Monate, um das Substrat zu durchwachsen. Erst jetzt kann die Hülle ganz oder nur teilweise entfernt werden, damit der Fruchtkörper mit Hut und Stiel überhaupt wachsen kann. Entscheidend sind Temperatur und Feuchtigkeit. Aber auch die Regulation des Luftzugs oder die Dosierung der Beleuchtung. Jede Sorte hat dabei ihre Vorlieben, auch beim Substrat. Geerntet wird wöchentlich von Hand. Das verlangt für beste Qualität nebst dem richtigen Zeitpunkt auch viel Sorgfalt und Geschick. Was danach vom Substratblock übrig bleibt, nutzen Bauern als Dünger auf ihren Feldern.

«In der Natur initiieren Regen, Hagel und Donner das Wachstum der Shiitake. Wir zügeln die Substratblöcke einfach regelmässig in andere Räume. Die Vibration während des Transports erzielt nämlich den gleichen Effekt», verrät uns Patrick Romanens zum Abschluss und ergänzt: «Der Kräuterseitling ist eine richtige Diva. Sie benötigt viel Luft und Licht sowie eine konstant kühle Temperatur um die 14 Grad. Aber bewegen darf man sie keinesfalls».

Der Shiitake wird in China und Japan schon seit langer Zeit als Lebenselixier verehrt. Er stärkt nerven und Muskeln, schützt Herz und Gefässe und senkt den Cholesterinspiel. Sein festes und saftiges Fleisch schmeckt äusserst aromatisch.

Der Kräuterseitling hat ein wunderbar feinwürziges Aroma, welches Ähnlichkeiten mit dem Steinpilz hat. Sowohl Hut als auch Stiel sind vollständig verwertbar und sein Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest.

Champignons weiss sind einfach zu züchten und deshalb auf der ganzen Welt äusserst beliebt. Als einer der wenigen Pilze kann er auch roh gegessen werden. Er hat ein mildes, nussiges Aroma und schmeckt leicht nach Mandeln und Anis.