"Die Zeit macht den Unterschied."

So lautet Antonio Marellas einfache Erklärung, was eine normale von einer sehr guten Pasta unterscheidet. Dass der Faktor Zeit bei unserem Besuch in Apulien eine Rolle spielt, hätte uns bei den Geduldsübungen in der heutigen Flugverspätungskultur eigentlich auffallen müssen. Aber Zeit und Geduld für Pasta? Doch, auch bei einem vermeintlich einfachen Produkt wie Pasta ist Zeit das Zünglein an der Geschmackswaage. Mehr dazu später. Zuerst ein Wort über den Rohstoff zum Glück: Il Semolo di Grana duro, zu Deutsch Hartweizengriess. Antonio Marella bezieht das Bio-Hartweizengriess von einer Mühle im benachbarten Altamura, die ausschliesslich Weizen aus den umliegenden Feldern verarbeitet. Vornehmlich sind das die Sorten mit den wohlklingenden Namen Saragolla, Senatore Cappelli oder Quadrato.

Terroir soll nicht nur Produkten wie Wein oder Oliven vorbehalten sein, wie Antonio Marella zu Recht findet.

Fast noch wichtiger sei aber die Trocknung. Für die braucht es richtig viel Zeit. Aber lassen wir das mit der Trocknung noch kurz ruhen. Was Pasta Marella weiter ausmacht, ist das Verfahren "Trafilata al Bronzo". Dabei wird der Teig sorgsam durch Bronzeformen getrieben. Das ergibt diese unnachahmliche, leicht raue Oberfläche auf Spaghetti und Penne. Daran erkennt man auch, dass die Pasta langsam und mit viel Aufmerksamkeit hergestellt wurden. Nach dem Formprozess wird die Pasta sorgsam auf Telai gelegt. Das sind die traditionellen Holzrahmen, bespannt mit einem Textilgewebe, auf denen die Pasta ruht. Spaghetti werden davor auf Ständer gelegt und von Hand auf die richtige Länge geschnitten.

In Marella's kleiner Pasta-Fabrik hat Handarbeit nach wie vor grosse Tradition.

So, und nun kommen wir endlich zum Thema Zeit bzw. Trocknungsprozess. Die Pasta wird auf den Telai-Stapeln in grosse Trocknungsschränke geschoben. Darin ruht die Pasta gut 48 Stunden bei 37° C. Spaghetti sogar ganze 72 Stunden. Die lange Trocknungszeit spielt die eigentliche Hauptrolle in der Pasta-Produktion und ist das, was Pasta Artigianale vom Industrieprodukt unterscheidet.

Die schonende Trocknung der Pasta bewirkt, dass die Feuchtigkeit ganz langsam entweicht. So bleibt mehr Geschmack zurück. Zudem wird die Pasta trockener als Industrie-Teigwaren. Gibt man 100 Gramm Pasta ins kochende Wasser, zaubert das mehr Genuss in den Teller, weil die Pasta mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.

Was zudem drin bleibt, ist pures Glück. Denn gute Pasta enthält von Natur aus Tryptophan, eine aromatische Aminosäure. Sie kann vom Menschen selber nicht erzeugt werden und muss durch Nahrung wie Reis oder eben Pasta zugeführt werden. Je schonender – so wie hier bei Marella – Pasta getrocknet wird, desto mehr Tryptophan enthält sie. Tryptophan hilft, den Serotoninspiegel zu heben und wirkt so stimmungsaufhellend, auch beruhigend und wird sogar als gewichtsreduzierend beschrieben. Pasta macht also nachweisbar glücklich!