Sitka Salmone Selvatico Coho | Capesante | Peperoni

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Preparazione

Content: 

Rosolare il salmone, le capesante e il peperone 2-3 minuti per ogni lato e, di seguito, tenere in un luogo caldo. Versare il fondo di cottura con Noilly Prat e far ritirare. Montare il tutto con il burro e aggiungere il dragoncello. Condire con fleur de sel e pepe.


Espuma


Affogare brevemente il filetto di salmone nel fondo di pesce, tirare fuori, farlo raffreddare mettendo da parte il fondo. Sminuzzare il filetto freddo con una forchetta. Mescolare brevemente il fondo, in seguito, anche il salmone, il succo di limone e lo Sherry fino a ottenere la giusta densità. Condire con sale e pepe e lasciare raffreddare il tutto.


Inserire Proespuma Fred in iSi Whip e completare il piatto con Espuma. Infine, guarnire con aneto e parmigiano. 


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Texte

Texte Sitka Salmone Selvatico Coho | Capesante | Peperoni

File: 1

File Origine Ricette - Sitka Salmone Selvatico Coho | Capesante | Peperoni

Data: 17.11.2017, Peso: 1.61 MegaBytes

Ingredienti

Zutaten: 
Variante: 
4 porzioni
    Zutat: 
  • Menge: 
    200 g

    di filetto di salmone selvatico Coho SG

  • Menge: 
    4 pz

    di capesante

  • Menge: 
    ½

    peperone giallo, tagliato sottile

  • Menge: 
    30 g

    di burro, fuso

  • Succo di limone

  • Menge: 
    50 g

    di burro

  • Menge: 
    2 cucchiai

    di Noilly Prat

  • Menge: 
    10 g

    di dragoncello fresco, sminuzzato

  • Fleur de sel

  • Pepe bianco dal macinino

Variante: 
Espuma
    Zutat: 
  • Menge: 
    80 g

    di filetto di salmone selvatico Coho SG

  • Menge: 
    120 ml

    di fondo di pesce

  • Menge: 
    ½

    limone biologico, succo

  • Menge: 
    2 cucchiai

    di Sherry

  • Sale

  • Pepe bianco macinato

  • Menge: 
    20 g

    di Proespuma Fred

  • Menge: 
    2 cucchiai

    di parmigiano, grattugiato

  • Aneto