Formaggio Raclette vallesano biologico AOP

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Raggiungiamo Turtmann o Turtma, come dicono i vallesani, tramite il treno auto Lötschberg-Goppenstein. Dall’altra parte del tunnel splende il sole e le prime punte innevate delle montagne donano al paesaggio un’immagine imponente.

Il signor Ammann, presidente del caseificio Augstbord, ci saluta in modo riservato, ma, allo stesso tempo, curioso di quello che accadrà e a cosa siamo interessati. Marcel Ammann è originario di Turtmann e, fin dalla fondazione nel 1995, lavora per la cooperativa. Ci conduce nel caseificio.

Ogni giorno qui il latte arriva fresco e, nei contenitori di rame per formaggio, viene continuamente mescolato e scaldato a 32 gradi, così da ottenere la stessa temperatura come al momento della mungitura. Ammiriamo il giovane apprendista casaro mentre aggiunge il caglio. Dopo, con un’arpa per formaggio, il latte cagliato viene tagliato. La parte tagliata viene accuratamente analizzata. Durante la produzione del formaggio raclette biologico è importante che la grana raggiunga la grandezza del pollice, ci racconta Marcel Ammann, solo in questo modo nel formaggio sarà contenuta acqua a sufficienza. L’elevato contenuto di acqua dona alla raclette la sua eccellente caratteristica, ovvero quella di fondersi. “Senz'acqua il casaro è perso”, cita con un sorriso Marcel Ammann.

L’elevato contenuto di acqua dona alla raclette la sua eccellente caratteristica, ovvero quella di fondersi.

Quando la massa del formaggio ha raggiunto la solidità desiderata, i casari iniziano a versarla nelle stampe. Dopo la fase di stampa, ogni forma riceve lo stampo della denominazione di origine come sigillo di qualità e poi viene messo in un bagno di acqua e sale, dove per 24 ore, il formaggio rilascia liquidità e assorbe il sale che, poi, formerà la crosta.

Le forme di formaggio raclette biologico vengono stagionate e curate per due settimane nel caseificio su una superficie di legno di abete grezzo. Il prossimo passo è quello della stagionatura del formaggio di oltre 4-5 mesi nel deposito centrale. Solo allora avrà raggiunto il suo pieno aroma. Per il formaggio raclette biologico viene utilizzato solo latte crudo biologico vallesano genuino. Ciò è una cosa talmente unica, che non esiste da nessun’altra parte.

Per il formaggio raclette biologico viene utilizzato solo il latte crudo biologico vallesano genuino. Ciò è una cosa talmente unica, che non esiste da nessun’altra parte.

La signora Ammann gestisce, insieme ad altre tre donne, il negozio di paese del caseificio, Chees & Meh. Qui è possibile degustare il raffinato formaggio raclette biologico con le sue versatili spezie.

Il pomeriggio ci dirigiamo a Visp dal contadino dedito all’agricoltura biologica, Max Stalder. Si tratta di un produttore di latte biologico che ha convertito la sua intera attività all’agricoltura biologica. Per la produzione del latte, Max Stalder collabora insieme ad altre tre attività in Vallese. Quest’attività in comune produce in base alle direttive Gemma e ricopre il fabbisogno del latte crudo biologico del caseificio Augstbord.

Herbert Bregy conosce tutte le sue mucche per nome.

Nella stalla incontriamo Herbert Bregy, responsabile per l’allevamento delle mucche da latte nella fattoria. Lo accompagniamo mentre foraggia gli animali. Infatti, con una gru prende del fieno fresco e lo riversa nel corridoio centrale della stalla largo e luminoso, con grande spazio di movimento sia all’interno che all’esterno. I 90 animali dell’attività arrivano nel corridoio centrale da ogni parte della stalla. Herbert Bregy le conosce tutto con il proprio nome. L’allevamento al pascolo degli animali durante la gran parte dell’anno, come anche il foraggio con il fieno durante i mesi invernali, contribuiscono all’aroma di erba nel latte crudo biologico.

L’allevamento al pascolo degli animali durante la gran parte dell’anno, come anche il foraggio con il fieno durante i mesi invernali, contribuiscono all’aroma di erba nel latte crudo biologico.

Il formaggio raclette biologico vallesano, con la denominazione di origine protetta (AOP), prodotto con latte crudo certificato Bio-Suisse, è stato definito nella classifica Transgourmet con l’appellativo di “Best”. Si tratta di un prodotto completamente naturale, inimitabilmente legato al suo territorio e che si contraddistingue per la sua nota fruttata.

SOSTENIBILITÀ

Livelli di sostenibilità della mucca da latte

Adattamento dell’intera azienda
Foraggio biologico
Foraggio biologico
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo in estate
Pascolo in estate
Pascolo in estate
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
GOOD
BETTER
BEST
Standard legali

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Ulteriori criteri per prodotti elaborati dei livelli BEST 
-Senza coloranti artificiali
-Senza conservanti artificiali 
-Senza aromi artificiali
-Nessun utilizzo di natamicina (anti fungicida) come conservante
-Nessun utilizzo di presame prodotto geneticamente

MATERIALE DI COMUNICAZIONE PER IL VOSTRO MENÙ

Toolbox

Nella “toolbox” troverete dei documenti mediatici preparati sul tema del prodotto da aggiungere liberamente al vostro sistema di comunicazione. Tra questi vi sono immagini, testi, modelli e video. Per l’attivazione dei contenuti, è necessario effettuare la registrazione una sola volta. In seguito, i dati saranno caricati entro una giornata lavorativa.

Raclette bio del Vallese AOP 1/2 forma

Raclette biologica del Vallese AOP, a fette, 400 g