Formaggio di pecora e di capra biologico di Prättigau

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Ci dirigiamo verso il lago di Walenstadt e, passando per Bad Ragaz, dopo un quarto d’ora, raggiungiamo il paese di Schiers che si trova nella regione di Prättigau a 650 metri sul livello del mare circondato da pendii ripidi e verdeggianti con imponenti massicci rocciosi.

«Produco e sostengo generi alimentari con la coscienza pulita».

Arriviamo alla fattoria Palottis giusto in tempo per la mungitura delle pecore. Nel 2012 Simone Broder e Roger Schneider hanno rilevato l’ex scuola agraria femminile che era stata convertita al biologico nel 1996. Entrambi allevano pecore da latte, vacche da latte, polli e coltivano cereali.

«Sono io il capo gregge».

La grande passione di Simone è quella delle pecore. «Ho iniziato con tre animali e ora ne ho complessivamente 88», ci racconta con occhi sfolgoranti. Guardiamo affascinati mentre i due cani, Panjo e Zora, dirigono la mandria. «È nel DNA dei cani», dice Simone, «le pecore sono animali molto sociali».

Nel pomeriggio visitiamo la famiglia Pfanner a Grüsch, paesino a circa dieci minuti da Schiers a 1050 m s.l.m. Le capre sono già munte e vogliono andare a pascolare. Gli animali trascorrono la notte nella stalla a causa dei lupi. Sul terreno dei Pfanner ci sono diversi posti ombrosi, in modo da consentire agli animali di stare anche all’aperto in questa calda giornata di luglio. Come i bambini al suonare della campanella della scuola, anche le capre si scatenano all’aperto, guidate da Marco e dalla giovane ed energica cagna Bimba.

«Le capre preferiscono i fiori del giardino del vicino».

Qui Marco e Andrea Pfanner, giovane coppia di 32 e 31 anni, insieme ai loro due figli, hanno costruito la loro nuova esistenza. «Completamente biologico e senza silo», per Marco, questo è molto importante. Ma, per sopravvivere, non basta solo allevare piccoli animali. Infatti, lui lavora come guardia forestale e Andrea fa il turno di notte nella casa di riposo di Schiers.

Proseguiamo fino a Pragg-Jenaz, dove Marco consegna il latte di capra. Nel 2016 gli agricoltori biologici della regione di Prättigau hanno realizzato un sogno: il loro nuovo caseificio biologico in cooperativa. Qui incontriamo Markus Racine, che produce formaggi da 18 anni con anima e corpo. Mentre lavora prodotti che piacciono a lui, Jann Walder si occupa della gestione amministrativa.

«Nel 1985 ho realizzato il mio primo formaggio di capra sull’alpe Danis».

Ora Markus può persino andare in vacanza, cosa che non aveva mai fatto prima per anni. Jann ci mostra la «stanza del tesoro» dove i formaggi stagionano e vengono curati. Il caseificio impiega contadine della regione sia per il commissionamento che per l’imballaggio. L’azienda produce circa 1000 litri al giorno: dieci allevatori consegnano latte di pecora e di capra biologico. Il risultato è il tradizionale “Weissschimmeli” (formaggio a muffa bianca), ma anche altre varietà, come per esempio il «Mutschli».

Il nostro formaggio di capra biologico ha una stagionatura di sei mesi, mentre il formaggio di pecora stagiona otto mesi. Il formaggio di capra ha un gusto che ricorda quello delle erbe di montagna, delicato e aromatico allo stesso tempo. Il formaggio di pecora è piacevolmente cremoso e aromatico e ha un leggero gusto dolce di mandorla.

Formaggio di capra biologico di Prättigau, 1/4 di forma ca. 750 g


Formaggio di pecora biologico di Prättigau, 1/4 di forma ca. 750 g


SOSTENIBILITÀ

Livelli di sostenibilità della capra da latte e pecora da latte

Adattamento dell’intera azienda
Foraggio biologico
Foraggio biologico
Pascolo/ spazio di movimento in inverno
Pascolo/ spazio di movimento in inverno
Pascolo/ spazio di movimento in inverno
Pascolo in estate
Pascolo in estate
Pascolo in estate
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
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Formaggio di capra biologico di Prättigau, 1/4 di forma ca. 750 g

Formaggio di pecora biologico di Prättigau, 1/4 di forma ca. 750 g