Carne secca del Vallese di bovino da pascolo svizzero

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Il paese Chermignon è situato sul versante sud, sotto Crans-Montana, a 1’200 metri.
Incontriamo Cyrill Bagnoud, dell’azienda Cher-Mignon SA che, iInsieme alla sorella Isabelle e altri 30 collaboratori, gestisce l’azienda di famiglia con alle spalle mezzo secolo di storia. Ogni settimana vengono trasformate 12 tonnellate di carne in prosciutto crudo, speck, salsicce e carne secca del Vallese.

In Vallese ancora oggi è tradizione salare e seccare i pezzi di carne. La pura e secca aria di montagna, come anche il favonio, creano le ideali condizioni per questa tecnica di conservazione. “Per la nostra carne secca del Vallese utilizziamo solo la fesa francese del bovino da pascolo svizzero”, ci racconta il signor Bagnoud. La carne di manzo fornita viene preparata fresca. Durante il controllo dell’entrata della merce, viene verificato il materiale grezzo: il taglio, la qualità della carne, come anche il valore ph, devono corrispondere alle rispettive direttive prestabilite. Il materiale grezzo che presenta delle anomalie non viene utilizzato per un’ulteriore elaborazione. Di seguito, il collaboratore avvolge la carne in una rete a maglie strette per proteggerla durante il prossimo passaggio di lavoro: la salatura.

Ci rivela: “Le erbe aromatiche delle nostre montagne, aromatizzano la carne in modo perfetto”.

Le spezie di base sono sempre le stesse: sale, alloro, aglio e pepe. Inoltre, Cyrill Bagnoud utilizza una miscela di spezie con erbe aromatiche biologiche della regione. Cerchiamo, invano, di scoprire alcuni ingredienti di questa miscela. Sorride con astuzia e ci confida con orgoglio: “La ricetta la conosco solo io e un’altra persona all’interno dell’azienda”. La produzione della carne secca è un’arte tradizionale, la formula segreta della ricetta era di suo nonno.

Dopo la salatura, la carne riposa a basse temperature per 3 settimane in contenitori di allumino con del sale, dove viene regolarmente girata. Durante questa fase di produzione, i pezzi di carne perdono molta acqua, formando un proprio succo. Solo in questo modo la miscela di spezie può penetrare in modo omogeneo in tutti i pezzi e dare al prodotto il suo gusto unico e il suo perfetto aroma.

Nel locale di essicazione ad alta temperatura, la superficie esterna della carne si secca in 3 giorni. Questo passaggio è necessario, affinché la muffa si diffonda meglio e in modo più omogeneo sulla superficie della fesa francese.

La muffa gli conferisce quel suo gusto davvero unico.

“Siamo nella cattedrale e affianco trovate la basilica”, dice Cyrille Bagnoud. Dei turisti olandesi scambiarono i tetti inarcati dei vari locali con quelli di una chiesa e domandarono di visitarla. “Da questa storia sono nati i nostri nomi religiosi dei diversi locali di essicazione”, ci racconta. La temperatura, la luce e l’umidità vengono regolati con precisione. Durante questa fase dell’essicazione e della stagionatura, la carne acquisisce le sue tipiche caratteristiche. Noi non la vediamo, ma sappiamo che c’è: la muffa circola nell’aria pulita di montagna. Questa protegge la superficie della carne con un sottile strato bianco, gli dona il suo gusto unico e ci rivela che il processo di stagionatura della carne secca del Vallese procede come da copione.

Il tempo è un elemento fondamentale della ricetta.

Dopo tre settimane, i pezzi vengono pressati per la prima volta. Di notte un collaboratore dispone a strati i pezzi di carne, a mano, in una specie di cassetta. L’aumento della pressione fa sì che l’umidità si distribuisce in modo omogeno nella carne e, in questo modo, evita la formazione di una crosta dura o secca. Poi torna nella cattedrale. Dopo quattro mesi, con il suo strato di muffa pregiata e dopo quattro pressature, raggiunge finalmente la sua forma quadrata. Il pezzo ha perso il 48% del suo peso ed è stagionato con tranquillità e in armonioso equilibro.

La carne secca del Vallese ha un colore rosso porpora intenso, una consistenza compatta e un bouquet delicato e aromatico. La produzione della carne secca del Vallese è una vera e propria arte che richiede speciali capacità, pazienza e passione. Il processo di produzione comprende molti passaggi di lavoro a mano.

SOSTENIBILITÀ

Livelli di sostenibilità del manzo d'ingrasso

Foraggio biologico
Pascolo durante il periodo di vegetazione
Pascolo durante il periodo di vegetazione
Pascolo o spazio di movimento
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
GOOD
BETTER
BEST
Standard legali

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La carne secca del Vallese, che alla Mefa 2015 è stata premiata con Prix d’Honneur Or, è stata valutata dalla classifica Transgourmet con l’appellativo “Better”.

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Carne secca del Vallese di bovino da pascolo svizzero 1/2, ca. 1,3 kg