Burro di montagna del Giura bernese

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La fattoria di Mikaël e Bianca Zürcher si trova sul Mont Soleil, nel Giura bernese, a 1’200 metri s. l. m. e a dieci minuti da St. Imier. Situata in un paesaggio palustre, è circondata da praterie, boschi di un verde intenso e dal parco eolico di Juvent.


«Nella mia vita ho bevuto solo latte di montagna».


«Ciò che desidero è avere tanti bambini e una vita felice».


Ethan, primogenito di Mikaël e Bianca, ha solo pochi mesi. La giovane coppia gestisce la fattoria con 39 ettari di superficie utile. Da aprile a ottobre le 25 mucche, della razza Chersey, Holsteiner e Simmental, pascolano all’aperto. Anche in inverno, però, se il tempo lo permette, brucano liberamente erba e fieno di propria coltivazione. Mikaël è uno dei 60 contadini di montagna della regione che fornisce il suo latte da fieno di montagna al vicino caseificio Spielhofer a St. Imier. Si occupa del bestiame e coltiva i campi, puntando sulla forza naturale dei cavalli. Infatti, al posto delle macchine, sono proprio i suoi cavalli Franches Montagnes che lavorano tirando l’aratro, dissodando la terra o trasportando la legna di abeti caduti. Sia Bianca che Mikaël sono cresciuti entrambi nella regione del Giura bernese e, quindi, sono abituati al duro clima di questa zona e al vento forte che soffia sulla pianura facendo loro fischiare le orecchie durante il fissaggio della recinzione o l’abbattimento degli alberi.


Nel 2017 hanno acquistato la fattoria che avevano avuto in gestione per alcuni anni. I lavori sono stati eseguiti con mezzi molto semplici e rudimentali così come aveva fatto il proprietario antecedente per molti anni. «In ogni caso, non conviene acquistare macchine agricole per una piccola superficie utile», afferma Mikaël. Tuttavia, dato che senza trattore è davvero un’impresa ardua e praticamente impossibile, Mikaël è ben felice di poter utilizzare un simile veicolo per concimare, roteare la terra e caricare fieno e letame.


«Il burro dal caseificio»


Il prossimo anno, Cédric Spielhofer, casaro qualificato, desidera rilevare l’attività dei suoi genitori, insieme a suo fratello, a St. Imier. In questo caseificio sono in parte ancora in funzione tradizionali mezzi di lavoro come, per esempio, una zangola del 1970, oppure antichi stampi in cui il burro di montagna prende forma. Tutte le mattine, di buon’ora, Cédric si avvia con tre camion per andare presso le aziende dei contadini di montagna circostanti e prendere il latte da fieno di montagna appena munto e destinato alla lavorazione del burro di montagna del Giura bernese. Il latte viene messo in una centrifuga per essere scremato. In seguito, la panna ricavata pastorizzata viene messa nella zangola e sbattuta per una mezz’ora. Questa operazione produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di grano che si separano dal latticello. I granuli di burro vengono impastati fino a ottenere una straordinaria massa omogenea, morbida e leggera. Cédric me ne fa assaggiare un po’. Mmmhhh, è semplicemente irresistibile!


La sua struttura è straordinariamente morbida e il suo gusto è leggermente dolciastro. Il burro di montagna del Giura bernese è un prodotto puro e naturale, senza aggiunta di additivi artificiali e, per tale ragione, il suo colore varia dal bianco al giallognolo.


SOSTENIBILITÀ

Livelli di sostenibilità della mucca da latte

Adattamento dell’intera azienda
Foraggio biologico
Foraggio biologico
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo in estate
Pascolo in estate
Pascolo in estate
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
Morbido posto per distendersi
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BETTER
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Burro di montagna del Giura bernese 150 g