Bocconcini di pesce di Adrian

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Sono le sei del mattino e ci troviamo sul pontile del campeggio a Wollishofen: l’acqua è di colore blu scuro, nel cielo ci sono ancora le ultime nuvole minacciose, i lembi di nebbia si avvolgono intorno alla catena montuosa e sulla riva del lago iniziano a brillare le luci della città.  Il termometro segna 5 gradi. In silenzio si avvicina «Helena». Al volante, Adrian Gerny, già da tre ore sul lago di Zurigo si avvicina a riva solo per noi. Saltiamo nella sua barca.

«Già a dieci anni sapevo che volevo diventare pescatore».

Il 30enne indossa stivali di gomma, pantaloni rossi da lavoro e una giacca in pile. È seduto nella cabina di pilotaggio non rasato con una sigaretta in bocca e ci conduce nella sua zona di pesca.  Adrian è l’unico pescatore attivo della città di Zurigo. Infatti, conosce la topografia del lago a memoria.

Tuttavia, ciò non garantisce una pesca di successo, poiché non è esiste una costante quantità di pescato. A volte ad Adrian capita di non trovare neanche un pesce nelle reti. Mentre altri giorni riesce a tirare fuori dal lago fino a 200 kg di pesce. Sei giorni alla settimana deve sfidare il vento e le condizioni meterologiche.

«È la natura a decidere la mia giornata».

Ogni giorno deve mettere alla prova le sue capacità. In modo particolare, in caso di tempesta, è facile che qualcosa vada storto. Adrian è un ragazzo con i piedi per terra. Un solitario. Gli piace la solitudine e il silenzio assoluto. Lavora in modo concentrato, spedito e con esperienza. In questa zona tira 400 metri di rete flottante.

Le cassette si riempiono lentamente di leucisco rosso. «Grazie alla rete a maglie larghe vengono catturati solo pesci adulti che hanno deposto le uova già una o due volte», spiega Adrian. Ciò garantisce una pesca selvatica responsabile e offre un’ampia protezione al patrimonio ittico. Prende un leucisco rosso e lo sbatte sul bordo della barca. Adrian deve uccidere i pesci immediatamente, così è previsto dal diritto svizzero sulla tutela degli animali.

«Il periodo principale di cattura del leucisco rosso è febbraio e marzo».

Tuttavia, Adrian inizia la pesca del leucisco rosso già a ottobre. La qualità della carne è migliore quando fa freddo. In estate i leucischi non sono molto attivi e non si lasciano catturare. Infatti, durante questo periodo, pesca coregone, persico, trota di lago e luccio. Adrian dice che le acque in Svizzera sono troppo pulite. A causa del cambiamento climatico, in inverno l’acqua dei laghi non circola più in modo naturale. Secondo lui i corresponsabili sono anche gli impianti di depurazione che sottraggono il fosfato all’acqua di scarico. Di conseguenza, la formazione di plancton, che per i pesci rappresenta la base della piramide d’alimentazione, è molto esigua.

Una volta tornati sul pontile i primi raggi di sole mattutino ci iniziano a scaldare. Adrian porta la sua modesta pesca nel locale di lavorazione. Qui il leucisco rosso viene squamato, pulito e filettato. Questo lavoro lo svolge insieme al suo collega Rolf. Entrambi rispondono alle nostre domande con pazienza, con molte nozioni tecniche, ma anche con tanto umore. Rolf ci mostra come la macchina taglia ogni due millimetri le numerose e sottili lische intermuscolari. «Una volta fritto, le lische non si sentono più». È così che il leucisco, pesce quasi sconosciuto, nella friggitrice finisce come bocconcini di pesce sostenibile.

SOSTENIBILITÀ

Livelli di sostenibilità della pesca selvatica

Pesca selvatica da laghi svizzeri
Gestione responsabile ed effettiva
Gestione responsabile ed effettiva
Gestione responsabile ed effettiva
Riduzione degli effetti sull‘ecosistema
Riduzione al minimo degli effetti sull‘ecosistema
Riduzione al minimo degli effetti sull‘ecosistema
Tutela del patrimonio ittico
Ampia tutela del patrimonio ittico
Ampia tutela del patrimonio ittico
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Origine Bocconcini di pesce di Adrian SG, vaschetta da ca. 1,5 kg

Origine Bocconcini di pesce di Adrian SG, cartone da 5 kg