Viande séchée du Valais de bœuf de pâturage suisse

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Le village de Chermignon est perché à 1'200 mètres d’altitude sur le versant sud de la vallée du Rhône, en aval de Crans-Montana. Nous sommes accueillis par Cyrill Bagnoud de la société Cher-Mignon SA. Lui et sa sœur Isabelle dirigent l’exploitation qui appartient à la famille depuis plus de 50 ans et qui emploie 30 collaborateurs. Environ 12 tonnes de viande y sont élaborées chaque semaine pour se transformer en jambon cru, lard, saucisse et viande séchée du Valais.

En Valais, la salaison et le séchage de la viande se font aujourd’hui encore dans le respect des anciennes traditions. L’air pur et extrêmement sec des montagnes conjugué au fœhn constituent les conditions idéales pour la réussite de cette technique de conservation. «Pour la fabrication de la viande séchée, nous utilisons le coin de bœufs de pâturages élevés en Suisse» nous informe Monsieur Bagnoud. La viande de bœuf leur est livrée fraîchement parée. Lors de l’arrivage de la marchandise, les morceaux de viande sont minutieusement contrôlés. La coupe, la qualité et le pH de la viande doivent répondre aux exigences de la Maison. Si la matière première présente des écarts au niveau de la qualité, elle ne sera pas traitée. La phase de contrôle terminée, le collaborateur emballe la viande dans un filet à petites mailles en guise de protection afin de passer à l’étape suivante: la salaison.

«Les herbes aromatiques de nos montagnes se marient parfaitement avec la viande» nous révèle-t-il.

Les ingrédients utilisés sont toujours les mêmes: le sel, le laurier, l’ail et le poivre.
Cyrill Bagnoud y ajoute cependant un mélange d’herbes aromatiques bio de la région. Nous essayons en vain de l’inciter à nous révéler la composition de ce condiment, mais il nous répond par un sourire malicieux en ajoutant fièrement: «Seule une autre personne et moi-même connaissons la recette de ce mélange». La recette de la fabrication de la viande séchée, créée par son grand-père dont le précieux savoir-faire artisanal riche en traditions a été transmis de père en fils, est donc un secret de famille

Après le salage, les morceaux de viande sont stockés à température fraîche pendant 3 semaines dans cette saumure. Pendant ce temps, ils sont tournés régulièrement. C’est lors de cette phase que les morceaux de viande perdent de l’eau et forment leur propre saumure. Le mélange de condiments pénètre ainsi profondément et uniformément dans chacun des morceaux de viande, conférant ainsi au produit sa saveur singulière et son parfait arôme.

La couche extérieure de la viande sèche ensuite pendant 3 jours dans une pièce destinée à la sudation. Cette étape est primordiale afin de favoriser l’expansion de la moisissure sur la surface des morceaux de viande.

La moisissure garantit une saveur unique.

«A présent, nous sommes dans ce que nous surnommons notre cathédrale, juste à côté vous avez la basilique», précise Cyrille Bagnoud. «Des touristes hollandais ont confondu le toit voûté de ce bâtiment avec celui d’une église et nous ont demandé s’ils pouvaient la visiter. C’est depuis cette anecdote que nous avons donné ces surnoms religieux aux lieux destinés au séchage» poursuit-il. La température, l’éclairage et l’humidité y sont précisément réglés. C’est lors de cette phase de séchage et de maturation que la viande développe les caractéristiques qui lui sont propres. Quant à la moisissure, nous ne le voyons pas, mais nous savons qu’elle est présente. Elle est véhiculée par l’air propre des montagnes. Elle protège la surface de la viande comme une poudre blanche qui d’une part confère au produit sa saveur unique et d’autre part témoigne du bon déroulement du processus de maturation de la viande séchée du Valais.

Le temps représente un élément important de la recette.

Après trois semaines, les morceaux de viande sont pressés pour la première fois pendant toute une nuit. Un collaborateur empile les morceaux de viande séchée manuellement dans une espèce de caisse. La pression montante qui agit sur les produits permet à l’humidité de se répandre régulièrement dans la viande et empêche la formation d’un bord trop sec ou trop dur. Ensuite, les morceaux de viande retournent dans la soi-disant «cathédrale». Quatre mois plus tard, la viande qui est recouverte d’une couche compacte de moisissure, se présente dans sa forme rectangulaire typique résultant de 4 phases de pressage. Chaque pièce de viande aura perdu 48 % de son poids et aura atteint son degré de maturation en toute tranquillité et harmonie.


La viande séchée du Valais se caractérise par sa couleur pourpre intense, sa consistance ferme et par son bouquet délicatement aromatique. La fabrication de la viande séchée du Valais est un travail d’artisan qui requiert un savoir-faire spécial, une grande patience et une énorme passion. Le processus de fabrication englobe de nombreuses étapes manuelles.


DURABILITÉ

Classement durable du Bœuf

Alimentation bio
Mise à l'herbage pendant la période de végétation
Mise à l'herbage pendant la période de végétation
Mise à l'herbage ou espace libre
Mise à l'herbage ou espace libre en hiver
Mise à l'herbage ou espace libre en hiver
Litière douillette
Litière douillette
Litière douillette
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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La succulente viande séchée du Valais qui a décroché le Prix d’Honneur Or à la Mefa 2015 est classée chez Transgourmet dans la catégorie «Better».

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Viande séchée du Valais de bœufs de pâturage suisses 1/2, env. 1,3 kg