Prévisions météorologiques: très nuageux et pluvieux, température de 15 °C. Rien d’exceptionnel pour une journée estivale en Irlande. Le trajet en bus de Dublin au Comté de Galway me conduit à travers l’île, le long de pâturages verdoyants où tour à tour des moutons, bœufs ou chevaux paissent. Le paysage se dévoile d’une manière particulièrement séduisante lorsque la couverture nuageuse se déchire et que le soleil déverse sa lumière féérique sur les vertes prairies.
La route vers le Connemara est jalonnée de vallées verdoyantes, de montagnes et de paysages marécageux sous un ciel chargé de nuages. Arrivés à Kilkieran, nous garons notre voiture sur le site d’Irish Seafood Producers Group (ISPG). Sur la côte occidentale irlandaise, les saumons bio évoluent dans des enclos au grand large. C’est en bateau à moteur que l’on se rend à la ferme aquacole de Bradán Beo Teo, l’un des trois producteurs. Il n’y a presque pas de vagues aujourd’hui, l’air est frais et salin. Les conditions sont particulièrement dures en hiver. Tempêtes et vagues écumeuses empêchent parfois les pisciculteurs de se rendre à leurs enclos.
«Ainsi les poissons dépensent beaucoup plus d’énergie, deviennent plus robustes et emmagasinent moins de graisse», explique le biologiste marin, Michael. Il faut au moins 13 mois pour que les saumons atteignent quatre à cinq kilos. Les poissons sont nourris exclusivement avec des aliments bio, issus de production durable, exempts de produits chimiques. Je peux observer comment les poissons du dernier des douze enclos sont pêchés.
Il s’ensuit une pause de deux mois en juillet et août. D’une part, elle permet à l’océan de se regénérer. D’autre part, la température des eaux côtières dépasse les 16 degrés en été. Les producteurs veillent à ce que les conditions de vie soient le plus proche possible de celles d’un saumon sauvage. Les eaux froides et non polluées du Connemara, entourées d’une nature vierge sans industrie, procurent les conditions idéales à l’élevage de saumon bio.
Bobby, le propriétaire de Bradán Beo Teo s’exprime en gaélique. Connemara compte parmi la poignée de régions irlandaises où la langue irlandaise est ancrée dans la tradition.
Dans les élevages traditionnels, c’est au moins le quadruple. Je découvre les poissons nettoyeurs. Ils évoluent également dans les enclos et régulent de manière naturelle les infestations de poux de mer. Directement après la capture, les saumons sont préparés, puis déposés dans de l’eau glaciale.
Pour accomplir cette tâche, les deux hommes sont vêtus de vêtements de pluie de la tête aux pieds. Ça gicle de partout et tout est mouillé.
Sans attendre, les saumons arrivent dans l’atelier de conditionnement. Les poissons sont alors vidés, lavés et filetés. Dans des caisses et emballé dans de la glace, le filet de saumon arrive en Suisse dans les 48 heures par camion frigorifique.
Le saumon bio du Connemara a une couleur légèrement rouge orangée, une chaire ferme à la texture juteuse aux subtiles nuances de sel marin.
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En automne, cet article est indisponible pendant 2 à 3 mois.
Aucun saumon n’est élevé dans le Connemara en juillet et août, car la mer près de la côte atteint des températures trop élevées.
Filet de saumon bio du Connemara
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Activer la toolboxMit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
Das stetig wachsende Angebot an Origine Produkten wird durch individuelle Beratung und Workshops ergänzt. Transgourmet liefert zusätzlich zu den Produkten Inspiration und Hintergrundwissen.
Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
