Spielhofer Tête de Moine Bio

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Un fromage AOP, comme la Tête de Moine, se doit de refléter les saveurs de sa région. Pour un vin, on parlerait de terroir pour désigner cette interaction subtile entre la nature et les spécificités du sol, du climat et des populations locales. Quiconque souhaite appréhender le terroir de la Tête de Moine doit emprunter les sentiers menant aux fermiers du Jura suisse, qui produisent le lait à l’origine de cette spécialité fromagère de plus de 800 ans.

Pour ce paysan, tous ces animaux font partie intégrante de l’organisme agricole que constitue sa ferme.

Mika Peter est l’un d’entre eux. Cet ancien sportif de haut niveau est à la tête depuis 17 ans de l’exploitation laitière Demeter de Renan, perchée à 1200 m d’altitude. Des chevaux, un chien, des chats, des poules, des moutons et deux cochons laineux tiennent compagnie aux 14 vaches laitières que Peter trait chaque jour. Pour ce paysan, tous ces animaux font partie intégrante de l’organisme agricole que constitue sa ferme.

Les vaches à cornes de Peter s’alimentent exclusivement de fourrage de base (herbe de pâturage et foin). C’est loin d’être anodin, car ce n’est plus courant de nos jours. La plupart des éleveurs complètent en effet l’alimentation de leurs bovins par des céréales, aliments concentrés riches en énergie et en protéines, pour augmenter leur production de lait. Il en va tout autrement chez Mika Peter. Là-haut sur la montagne, ce n’est pas un hasard si le lait destiné à la fabrication de la Tête de Moine hérite dès le départ d’une note de terroir prononcée. C’est que seules les herbes aromatisées des pâturages de montagne du Jura suisse forment la base de la production laitière.

Là-haut sur la montagne, ce n’est pas un hasard si le lait destiné à la fabrication de la Tête de Moine hérite dès le départ d’une note de terroir prononcée.

Notre visite à la ferme débute un beau jour de mai dès potron-minet, à 6 h du matin. C’est une matinée somptueuse, le soleil est encore très bas dans le ciel et une mer de brouillard matinal couvre les prés. Le chien de la ferme nous salue et un chat vient se frotter à nos jambes. Nous observons avec fascination les premières vaches que l’on peut voir au bord du chemin et que le fermier Peter vient chercher pour la traite à l’étable. L’homme est heureux et satisfait. Lorsqu’il parle de la traite, il évoque des termes comme «méditation» et «recueillement».

L’homme est heureux et satisfait. Lorsqu’il parle de la traite, il évoque des termes comme «méditation» et «recueillement».

Après la traite, on nous sert des baguettes faites maison à partir des céréales de l’exploitation et du beurre de la ferme au petit-déjeuner. En prime, il y a du café fumant et de la viande de bœuf fumée issue de leurs propres bovins. Le soleil commence à réchauffer nos visages et le paysan de montagne nous transmet son bonheur et sa satisfaction. Les vaches trottent tranquillement pour rejoindre leur pâture. Le véhicule de la laiterie s’avance et vient chercher le lait qu’il mènera à la fromagerie Spielhofer de St-Imier, à 10 km.

Chaque jour, la fromagerie Spielhofer se fait livrer le lait bio et Demeter frais, qu’elle transforme en Tête de Moine. Cette dernière est affinée sur des planchettes d’épicéa pendant au minimum 75 jours durant lesquels elle développe son arôme unique. Pour consommer la Tête de Moine, il faut racler sa surface en rosettes très fines. La large surface et la texture très délicate de ces rosettes font fondre le fromage sur la langue. Son goût est doux et épicé, avec une légère note fleurie et herbacée.

Pour consommer la Tête de Moine, il faut racler sa surface en rosettes très fines.

La Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, est une appellation d’origine protégée. Le lait servant à sa fabrication doit provenir de sa région d’origine. Ce fromage doit être produit et affiné selon des procédés traditionnels. Il tire son nom de l’ancienne abbaye de Bellelay située au cœur du Jura suisse. Seul du lait cru de montagne est utilisé pour la production de la Tête de Moine.

DURABILITÉ

Classement durable de la vache laitière

Reconversion complète de l’exploitation
Alimentation bio
Alimentation bio
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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Informations supplémentaires concernant les produits traités de niveau BEST
- Sans colorants artificiels
- Sans agents de conservation
- Sans arômes artificiels
- Sans adjonction de natamycine (fongicide) comme agent de conservation
- Pas d’utilisation de présure génétiquement modifiée

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