Montandon Spécialités neuchâteloises

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La commune Les Ponts-de-Martel est située à 1’000 mètres d’altitude dans la Vallée des Ponts au cœur du Jura neuchâtelois. Les hivers y sont très rigoureux. Nous nous trouvons en effet dans l’une des régions les plus froides de Suisse. L’accueil de Pierre Montandon n’en est que plus chaleureux et cordial. Il dirige avec son frère, Olivier, et son neveu, Yves, une boucherie-charcuterie traditionnelle

La petite entreprise est dans les mains de la famille Montandon depuis 1930.

Ici, on traite à 90% de la viande de porc. Les animaux proviennent d’un élevage durable et de fermes de la Vallée des Ponts et de la Brévine. L’équipe de Yves Montandon découpe les moitiés de porc à la main rapidement et avec une très grande précision. Les six colosses portent un corset de protection en acier inoxydable pour effectuer ce dur labeur. Cela nous fait un peu penser aux armures des chevaliers d’autrefois.

La fabrication du saucisson neuchâtelois prend environ 5-8 jours.

Pour former la farce du saucisson, il faut hacher les morceaux de poitrine et de viande maigre ainsi qu’une petite partie de la couenne. Ensuite, elle est assaisonnée et introduite manuellement dans du boyau de bœuf. Ceci est typique du saucisson neuchâtelois IGP, tandis que la masse du saucisson vaudois est embossée dans un boyau de porc. Les saucissons sont suspendus dans une chambre froide pendant trois jours afin de les laisser mûrir. C’est au cours de cette étape qu’ils acquièrent ce goût typique du terroir. Ensuite, ils sont fumés à froid pendant 12 heures à l’aide de bois de hêtre séché. C’est là qu’ils développent leur saveur fumée.

Pour produire le jambon de campagne, on utilise les cuisses de porc. Après les avoir désossés, les jambons sont refroidis pendant 3-5 jours. Ensuite, ils sont salés pendant 18 heures avec du sel et des épices. Après la cuisson, les jambons sont stockés pour une bonne journée au frais. Ce temps de repos joue un rôle important dans le processus de fabrication du jambon. Comme le dirait Yves Montandon:

«C’est important de se prendre du temps».

Le temps est également un facteur important dans la production du filet de porc séché. En effet, il se passera 4-5 mois avant que le produit n’acquière sa saveur particulière. Après avoir été désossée, la viande, marinée dans du sel et des épices, est entreposée au frais pendant deux semaines. Ensuite, le filet est soumis à la phase de séchage pendant environ 12-14 semaines. La couenne est éliminée seulement lorsque le produit atteint le degré de maturation souhaité. Cela rallonge la phase de séchage et confère à ce produit noble sa saveur particulière.

Le filet de porc est classé dans la catégorie GOOD du système d’évaluation de Transgourmet, parce que les porcs proviennent de la région et sont transformés dans la zone de montagne. Toutes les autres spécialités neuchâteloises sont produites à partir de viande de porc d’élevage durable et sont donc classées dans la catégorie BETTER.

Les produits régionaux sont fabriqués dans le respect des méthodes traditionnelles du Jura neuchâtelois et garantissent la saveur authentique et naturelle du terroir.

DURABILITÉ

Classement durable du porc

Allimentation bio
Espace libre
Espace libre
Espace libre
Litières en paille
Litières en paille
Litières en paille
Plus d'espace dans l'étable
Plus d'espace dans l'étable
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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Les produits carnés de la Maison Montandon sont classés par Transgourmet dans la catégorie «Good». Les produits régionaux sont fabriqués dans le respect des méthodes traditionnelles du Jura neuchâtelois et garantissent la saveur authentique et naturelle du terroir.

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Montandon Saucisson neuchâtelois 360g

Montandon Filet de porc séché

Montandon Jambon paysan 1/2