Champignons bio de l'Oberland zurichois

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La société Fine Funghi AG se trouve dans la commune de Gossau dans l’Oberland zurichois. Nous nous dirigeons vers un beau quartier résidentiel et découvrons une pancarte portant l’inscription «Shiitake». Nous sommes au bon endroit.

Nous rencontrons Patrick Romanens, le directeur de la société Fine Funghi AG. Il a poursuivi des études en agriculture et a aussi travaillé dans une exploitation agricole. Il s’intéresse depuis toujours à la nature. La société Fine Funghi AG est installée là-même où se trouvait, dans les années 80, l’entreprise «Hauser Champignons Kulturen» pour qui il travaillait à l’époque. En 1988, alors que Patrick Romanens débutait son entreprise, la production de shiitake était déjà soumise aux directives très strictes de la culture bio. Afin que les champignons n’aient plus de secrets pour lui, il a voyagé de par le monde, surtout en Extrême-Orient.

La production de champignons de choix est devenue sa grande passion. Il est l’un des pionniers de la culture bio du shiitake et du pleurote du panicaut en Suisse.

«Le shiitake est un champignon très délicat. Sa croissance est grandement influencée par de nombreux facteurs externes», commente Patrick Romanens. Dans la nature, ce sont la grêle, la pluie et les coups de tonnerre qui initient sa croissance, tandis que chez Funghi AG, ce sont les vibrations émises lors du transport d’une pièce à l’autre, de même que la régulation de la ventilation, le dosage de la luminosité, le réglage de l’humidité de l’air et la température. Rien n’est laissé au hasard.
Le milieu le mieux adapté à la culture des champignons est le substrat. Il est constitué principalement de sciure ou de copeaux de bois provenant des forêts voisines avec une adjonction de grains de maïs, du son et des graines de tournesol de culture biologique. La sciure de bois provient des déchets produits par une fabrique de manches à balais, située dans les environs. Avant de remplir les sacs de substrat avec du blanc de champignon pour la première phase de la culture des champignons, il faut les stériliser à la vapeur. Ensuite, ces sacs sont entreposés dans des pièces destinées à la culture. Ils y séjournent entre 4 et 20 semaines selon la sorte de champignon. Le mycélium croît à travers le substrat. La surface blanchit et la formation du champignon devient de plus en plus visible. Afin d’accélérer le processus de croissance, il est possible de gratter la surface. La vitesse de croissance en sera ainsi grandement accrue.

Une fois le processus de maturation terminé, le bloc est entièrement ou en tout cas en grande partie libéré du sac et aspergé d’eau avec précaution. Cela favorise la formation de l’organe de la fructification, le sporophore. Les blocs de shiitake sont alors suspendus à des barres afin que les champignons, tels qu’on les connaît avec leur tige et leur chapeau, puissent pousser. Après une semaine, les champignons peuvent être cueillis à la main ou à l’aide de petits ciseaux. Cela demande une bonne dextérité et une grande méticulosité.

Le shiitake est considéré comme un élixir de longue vie depuis bien longtemps en Chine et au Japon. Ce délicieux champignon fait toujours l’objet de recherches scientifiques pour prouver les effets bénéfiques de ses précieuses substances. De nos jours, le shiitake occupe la deuxième place dans le palmarès mondial de vente des champignons. Depuis les années 30, le shiitake a connu une envolée lente, mais constante aussi en Europe. Sa saveur est particulièrement aromatique et sa chair est ferme et juteuse.

La saveur du pleurote du panicaut, qui présente des similitudes avec celle du bolet, est délicieusement corsée.

Tout se mange, aussi bien la tige que le chapeau. Même après la cuisson, sa chair reste ferme. Ce champignon délicat est particulièrement apprécié des fins gourmets. Les pleurotes provenant du bassin méditerranéen y sont cultivés seulement depuis quelques années. Cependant, pour les connaisseurs, il s’agit là d’une merveilleuse trouvaille.

DURABILITÉ

Classement durable des champignons de culture

Reconversion complète de l’exploitation au bio
Uniquement hygiénisation thermique du substrat autorisé
Uniquement hygiénisation thermique du substrat autorisé
Mesures globales d’efficacité énergétique
Substrat provenant d’exploitations bio
Substrat provenant d’exploitations bio
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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Les champignons de la société Fine Funghi AG certifiés bio par le label Bourgeon bio sont classés par Transgourmet dans la catégorie «Best».

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Shiitake bio de l'Oberland zurichois 500 g

Pleurotes du panicaut bio de l'Oberland zurichois 500 g