Saumon Sauvage Coho de Sitka | Coquille Saint-Jacques | Poivrons

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Préparation

Content: 

Rôtir le saumon, les coquilles Saint-Jacques et le poivron 2-3 min par côté puis réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le Noilly Prat et faire réduire. Monter au beurre et ajouter l’estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.


Espuma


Pocher brièvement le filet de saumon dans le fumet, le retirer et le laisser refroidir, réserver le fumet. Émietter le saumon refroidi à l’aide d’une fourchette. Mixer rapidement le fumet, ajouter ensuite le saumon, le jus de citron et le sherry jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.


Verser le mélange dans un iSi Whip en y ajoutant le Pro Espuma Fred. Parachever le plat en ajoutant l’espuma. Garnir d’aneth et de parmesan. 


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Texte

Texte Saumon Sauvage Coho de Sitka | Coquille Saint-Jacques | Poivrons

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Fichier Origine Recettes - Saumon Sauvage Coho de Sitka | Coquille Saint-Jacques | Poivrons

Date: 17.11.2017, Taille: 1.60 MegaBytes

Ingrédients

Zutaten: 
Variante: 
4 portions
    Zutat: 
  • Menge: 
    200 g

    de filet de saumon sauvage Coho de Sitka, surgelé

  • Menge: 
    4

    coquilles Saint-Jacques

  • Menge: 
    ½

    poivron jaune, coupé fin

  • Menge: 
    30 g

    de beurre, clarifié

  • Jus de citron

  • Menge: 
    50 g

    de beurre

  • Menge: 
    2 cs

    de Noilly Prat

  • Menge: 
    10 g

    d’estragon frais, haché

  • Fleur de Sel

  • Poivre blanc du moulin

Variante: 
Espuma
    Zutat: 
  • Menge: 
    80 g

    de saumon sauvage Coho de Sitka, surgelé

  • Menge: 
    120 ml

    de fumet de poisson

  • Menge: 
    ½

    citron bio, jus

  • Menge: 
    2 cs

    de Sherry

  • Sel

  • Poivre blanc moulu

  • Menge: 
    20 g

    de Pro Espuma Fred

  • Menge: 
    2 cs

    de parmesan, moulu

  • Aneth