Nous accueillons Luigi Rega chez nous à la Centrale de Transgourmet à Moosseedorf. Il est le directeur des ventes de l’entreprise agricole Ponte Reale sise à Ciorlano dans la province de Caserte de la région de Campanie en Italie. Ensemble, avec ses parents, son frère et sa sœur, il élève des bufflonnes et produit la mozzarella typique et renommée de cette contrée. A son visage marqué par le soleil, je comprends tout de suite que Luigi Rega passe beaucoup de temps dehors avec ses bêtes.
Luigi Rega m’explique que Ponte Reale est une entreprise familiale riche en tradition. Elle est située dans le parc régional Matese et fait partie de l’oasis du WWF «le Mortine». Elle a été fondée en 1993 par son père Enrico Rega. Néanmoins, les racines remontent à beaucoup plus loin. Son arrière-grand-père Pasquale Rega avait déjà une grande passion pour l’élevage de bufflonnes et la production de mozzarella de bufflonne. Le père de Luigi, Enrico, fut le premier de la famille à étudier les sciences agronomiques. Il a développé l’exploitation en une entreprise.
L’élevage et la production étaient alors pratiqués sur une base bio. Il a continuellement amélioré la qualité. Ce faisant, il a utilisé des méthodes naturelles et ayant fait leur preuve qu’il a enrichies des découvertes et technologies les plus récentes. Ponte Reale élève aujourd’hui environ 1’500 bufflonnes méditerranéennes qui disposent de 1'000 hectares de terrain où elles paissent en toute liberté. Elles ne peuvent pas transpirer et donc réguler leur température corporelle. C’est pourquoi elles disposent de bassins d’eau pour se baigner ou de boue pour s’y rouler de plaisir.
De grandes étables ouvertes et couvertes sont le chez-soi des bufflonnes. Elles sont nourries de foin, de paille, de diverses céréales et même d’un peu de soja. Tous les aliments sont issus de culture bio, l’herbe et les céréales de la propre culture. Tous les animaux sont pucés. L’état de santé des bêtes, la qualité et la quantité du lait sont mesurés à l’aide de détecteurs. Un vétérinaire et un podologue rendent régulièrement visite aux bufflonnes, veillant ainsi à leur bien-être. Il tient particulièrement à cœur, à Luigi et sa famille, qu’elles soient élevées dans le meilleur du possible en harmonie avec leur nature. Elles sont curieuses, intelligentes et sociables et cherchent le contact humain. C’est pourquoi Luigi entretient une relation intense, personnelle et pleine d’affection avec ses bufflonnes.
La fabrication se déroule dans la propre fromagerie. «Nous avons délibérément choisi de travailler la masse de caillé à la main», souligne Luigi.
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Ponte Reale Mozzarella di Bufala Campana DOP Bio 5 x 100 g
Ponte Reale Mozzarella di Bufala Campana DOP Bio Bocconcini 25 x 20 g
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Activer la toolboxMit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
Das stetig wachsende Angebot an Origine Produkten wird durch individuelle Beratung und Workshops ergänzt. Transgourmet liefert zusätzlich zu den Produkten Inspiration und Hintergrundwissen.
Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.
