Fromage de montagne des Grisons bio

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La route serpente doucement à travers les petits villages aux jolis noms évocateurs. Totalement fascinés par les chaînes montagneuses imposantes, les anciennes demeures et les nombreuses églises, nous arrivons finalement, à une heure de route de Coire, dans le petit village typique de Lumbrein au cœur du Val Lumnezia. En français, cela signifie la vallée de la lumière qui ne doit pas son nom au hasard; en effet, ici le soleil brille!


Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt!

Le lendemain matin, avant l’aube, nous partons à la rencontre du producteur laitier Alexander Casanova. Nous longeons des mayens aux chalets et étables typiques. Dans la pénombre, nous distinguons Alexander tandis qu’il ramène ses vaches dans l’étable. Il nous accueille chaleureusement. Parfois, il «beugle» pour appeler l’une de ses 17 vaches brunes de race suisse. Les bêtes ont passé les mois d’hiver dans une étable à stabulation libre. A présent, le troupeau paît une dizaine de jours sur les prairies de montagne composées d’herbe juteuse, d’herbes aromatiques, de trèfles et de fleurs sauvages avant de passer trois mois à 2'000 mètres d’altitude dans l’alpage Staviala Vedra. Alexander commence la traite. Pendant ce temps, mon regard se perd sur les sommets enneigés des montagnes et dans la brume qui se déchire légèrement dans le ciel. Le soleil levant vient parachever ce cadre pittoresque.


«Astgar furnir latg en nossa cascharia ei in privilegi e motivescha mintgadi da lavar baul ed ir a mulscher las vaccas.»


«Le privilège de pouvoir livrer mon lait à notre fromagerie artisanale d’alpage me pousse chaque jour à traire mes vaches au petit matin.»


Alexander a repris la ferme de son père. «Pour exercer ce métier, il faut être un passionné. Les journées sont longues, rigoureusement structurées et réglées». Il lui est essentiel de traiter la nature et les ressources avec respect et durablement. Il nourrit ses bêtes d’une alimentation biologique qu’il produit lui-même. Il vit les traditions telles que la désalpe annuelle lorsque les vaches redescendent décorées dans la vallée. Alexander Casanova parle le romanche comme cela est d’usage dans le village. Il veut passer sa vie ici où il est né.


Du fromage d’alpage est fabriqué depuis 1886 dans la Casharia Lumbrein. Mario et Ina Albin gèrent la fromagerie depuis 1996. Outre Alexander Casanova, huit autres éleveurs bio livrent chaque jour leur lait dans des bidons. En été, le lait se déverse directement de l’alpage à la fromagerie du village par un pipeline. L’exploitation est l’une des neuf réparties sur toute la région grisonne, sélectionnées par l’organisation de sorte Bündnerkäse (SOBK). Elles sont toutes perchées à 1'000 mètres d’altitude au moins. Mario transforme le lait livré dans les 24 heures. Il fabrique son fromage de manière traditionnelle dans des cuves de cuivre et à la main; critères incontournables de l’appellation «fromage de montagne bio des Grisons».


Enfant, Mario accompagnait déjà son père à l’alpage pour fabriquer le fromage. Il n’est donc pas surprenant qu’il soit devenu fromager corps et âme.


«Ce faisant, je peux méditer sur ma vie et forger de nouveaux projets au calme.»

Le fromage de montagne des Grisons bio corsé est un produit naturel du terroir fabriqué à partir de lait de montagne bio selon une recette traditionnelle. Le fromage à pâte mi-dure est affiné pendant trois à cinq mois.


DURABILITÉ

Classement durable de la vache laitière

Reconversion complète de l’exploitation
Alimentation bio
Alimentation bio
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
GOOD
BETTER
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Standard légal

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Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 200 g

Fromage de montagne des Grisons bio, bien mûr, 1/4 de meule, env. 1,2 kg

Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 1/4 meule env. 1,2 kg

Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 1/1 meule env. 4,8 kg