Lötterle Spécialités de la vallée de la Töss

1 1 Like

Content: 

Nichée entre des monts boisés dans la zone d’apaisement, à proximité de Zurich et Winterthur, se situe la vallée de la Töss. La région boisée et l’air pur offrent les meilleures conditions préalables au procédé traditionnel de fumaison à la paysanne. C’est pour cette raison que Karl Lötterle a fondé son fumoir de jambon à Saland en 1978. Il a grandi dans la région de la Forêt-Noire où il a aussi appris de son père les connaissances nécessaires. Il a également transmis cet artisanat à sa descendance. Aujourd’hui, il gère l’entreprise familiale avec son fils Adrian Lötterle et ses deux frères et sa sœur ainsi que 15 employés.


Le taux de pH, la découpe, la qualité et la température de la viande fraîche de porc suisse issue d’élevage durable sont contrôlés. Si toutes les valeurs sont correctes, la production peut alors commencer.


«La viande d’un animal stressé a un taux de pH trop élevé et je ne peux alors pas en faire de jambon de campagne fumé.»


Les ficelles pour pendre les plaques de lard sont rapidement fixées. Chez les Lötterle, c’est fait à la main. Les jambons et plaques de lard sont ensuite généreusement enrobés à sec d’un mélange d’épices et de sel, tenu secret, afin que la viande garde sa couleur rouge. Cela s’appelle salaison dans le jargon du métier. Les cuisses restent deux semaines dans le bac de salaison et les plaques de lard une. Durant cette période, la viande perd beaucoup d’eau qui forme sa propre mare lui conférant sa saveur propre. Il s’ensuit pour terminer le pressage toute une nuit et c’est cette pression qui procure une répartition homogène de l’eau dans la viande.


Ce n’est qu’à ce moment-là que la fumaison à la paysanne selon un procédé traditionnel intervient. Lorsque nous pénétrons la cave dotée de deux pièces de fumaison, de la sciure fraîche est livrée. Telle une avalanche, les fines particules de bois se précipitent dans la réserve. Il y a de la poussière et l’air embaume la résine. Pour la fumaison, la famille Lötterle n’utilise que du bois de la vallée de la Töss. Hêtre, brindilles de sapins, sciure et lavande se consument très lentement et enveloppent d’une fumée naturelle les plaques de lard et jambons en haut sur deux étages. La fumaison à froid est un artisanat très délicat. Il faut deux semaines pour que le jambon de campagne fumé perde 35 % de son poids et obtienne sa saveur de fumée prononcée. Il en va de même pour les plaques de lard pendues dont la couenne prend une couleur foncée après deux semaines et la consistance du cuir. C’est le moment pour mettre les morceaux de viande dans la pièce climatisée et les laisser mûrir. Selon l’époque de l’année, cela dure entre 4 et 6 semaines pour permettre au cœur de sécher aussi.


«Nous laissons le temps de mûrir à nos spécialités de la vallée de la Töss.»


Les Lötterle pratiquent une fumaison non seulement exigeante mais aussi particulièrement délicate. Grâce à des collecteurs de fumée intégrés, la production des spécialités de la vallée de la Töss présente un bilan CO2 neutre.


DURABILITÉ

Classement durable du porc

Allimentation bio
Espace libre
Espace libre
Espace libre
Litières en paille
Litières en paille
Litières en paille
Plus d'espace dans l'étable
Plus d'espace dans l'étable
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

Berühren Sie diese Grafik, um die Ansicht zu vergrößern.

MATÉRIEL DE COMMUNICATION POUR VOTRE CARTE DES METS

Toolbox

Dans la toobox, vous trouverez des documents médiatiques autour du produit que vous pouvez utiliser librement pour étoffer votre communication. Il s’agit d’images, de textes, de modèles et de vidéos. Une inscription unique est nécessaire afin de libérer, dès le jour ouvrable suivant, l’accès aux contenus.

Lötterle jambon de campagne fumé de la vallée de la Töss 1/2 env. 1,5 kg

Lötterle Lard paysan de la vallée de la Töss 1/1, env. 2 kg

Lötterle Lard paysan, sans couenne, sans os de la vallée de la Töss, 1/2 env. 800 g