Fromage à raclette bio du Valais AOP

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On arrive à Tourtemagne, comme disent les valaisans, en traversant le tunnel du Lötschberg-Goppenstein. Dès que l’on sort du tunnel, on est aveuglé par un soleil resplendissant et le panorama de cimes enneigées qui s’offre à nos yeux est très imposant.

Monsieur Ammann, Président de la fédération Augstbordkäserei nous accueille, un peu réservé, mais très curieux de rencontrer les participants et de découvrir ce qui les intéresse. Marcel Ammann vient de Tourtemagne et il est un membre actif de la fédération depuis sa fondation. Il nous conduit à la fromagerie.

Le lait frais y est livré chaque jour pour subir un processus de chauffe à 32 degrés après avoir été versé dans une cuve en cuivre. Pendant cette phase de la production, il faut sans cesse remuer le lait délicatement afin de garder la même température que pendant la traite. Nous observons comment l’apprenti fromager ajoute la présure. Plus tard, on assiste au tranchage du lait caillé à l’aide d’un tranche-caillé. A présent, on examine soigneusement le caillé. Pour obtenir un bon fromage à raclette bio, il faut que le grain du caillé atteigne au moins la grosseur du pouce, nous explique Marcel Ammann. Nous sommes ainsi certains que le fromage contient suffisamment d’eau. C’est en effet, ce critère qui assure l’onctuosité de la raclette. «Sans eau, le fromager est perdu», ajoute Marcel Ammann en souriant.

C’est la teneur élevée en eau qui assure l’onctuosité de la raclette.

A présent la masse du fromage a atteint la fermeté souhaitée et les fromagers pressent le fromage dans des moules. Cette étape terminée, chaque demi-meule est marquée du sceau de qualité, soit la provenance, avant d’être plongée dans un bain de sel. C’est au cours de ce processus, qui dure 24 heures, que le produit se débarrasse du liquide résiduel et qu’il forme sa croûte.

Les meules de raclette bio sont entreposées pendant deux semaines dans la fromagerie sur des planches en bois de sapin brut. La prochaine étape est la maturation du fromage dans l’entrepôt central qui dure entre 4 et 5 mois. C’est seulement après ce processus qu’il atteint son plein arôme. Pour fabriquer la raclette bio, on utilise uniquement du lait cru bio du Valais.

C’est unique et cela ne se fait nulle part ailleurs

Madame Ammann exploite, avec trois autres femmes du village, le petit magasin de la fromagerie, Chees & Meh. C’est ici que nous avons savouré l’arôme corsé et onctueux de la délicieuse raclette bio.

L’après-midi, nous nous sommes mis en route pour visiter la ferme bio Max Stalder à Viège.
Il compte parmi les producteurs de lait bio qui ont réaménagé leur entière exploitation pour passer à l’agriculture biologique. Max Stalder coopère, avec trois autres fermes valaisannes, à la production du lait. La communauté d’exploitation produit en respectant les directives du bourgeon et couvre tous les besoins de la fédération Augstbordkäserei en lait cru bio.

Herbert Bregy connaît toutes ses vaches par leur nom.

Dans l’étable, nous rencontrons Herbert Bregy, qui est responsable de l’élevage des vaches à lait de la ferme. Nous assistons au nourrissage des animaux. Dans l’allée centrale de la vaste étable inondée de lumière, qui dispose d’un grand espace intérieur et extérieur, nous le voyons charger du foin frais du fenil au moyen d’une grue. Immédiatement, les 90 vaches se dirigent de tous les coins de l’étable vers le couloir central. Herbert Bregy connaît chacune des bêtes par son nom.

L’élevage en plein air dans les pâturages une grande partie de l’année ainsi que le nourrissage au foin pendant l’hiver confèrent au lait cru bio l’arôme des graminées.

Le fromage à raclette bio du Valais à l’appellation d’origine protégée (AOP), qui est fabriqué à base de lait cru certifié bio suisse, est classé dans la catégorie «Best » de Transgourmet. C’est un produit entièrement naturel, authentique de son terroir qui se distingue par son arôme légèrement fruité.

DURABILITÉ

Classement durable de la vache laitière

Reconversion complète de l’exploitation
Alimentation bio
Alimentation bio
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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Informations supplémentaires concernant les produits traités de niveau BEST
- Sans colorants artificiels
- Sans agents de conservation
- Sans arômes artificiels
- Sans adjonction de natamycine (fongicide) comme agent de conservation
- Pas d’utilisation de présure génétiquement modifiée

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Raclette bio du Valais AOP 1/2 meule

Raclette bio du Valais AOP, en tranches, 400g