Chermignon Spécialités valaisannes

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Qui écoute Cyrille Bagnoud raconter l’histoire de sa famille se rend tout de suite compte de la passion qui l’habite. Il est fier et profondément reconnaissant envers son père pour ce qu’il leur a transmis à lui et sa sœur Isabelle. De la tradition et de l’artisanat naît à Chermignon de la viande séchée au caractère naturel. L’air pur et exceptionnellement sec des montagnes, conjugué au foehn constituent des conditions idéales. Les deux chambres de séchage sont situées à 1'200 mètres d’altitude sur le versant sud de la vallée du Rhône et sont surnommées cathédrale et basilique depuis que des touristes hollandais ont confondu leurs toits voûtés à ceux de bâtiments religieux et ont voulu en faire la visite. 


Je suis frappée par le calme et la satisfaction qui émanent de Cyrille Bagnoud.


Il se lance corps et âme dans son travail et entretient des relations respectueuses et amicales avec son personnel. Nous avons pu voir comment des mains habiles enveloppent les jambons fraîchement livrés dans des filets. Cela évite que les épices viennent en contact direct avec la peau. Par la suite, la pompe à vide dans le tambour assure que les pores s’ouvrent et que tout l’arôme du sel et des herbes aromatiques de montagne bio pénètrent la viande profondément. En comparaison à celle du jambon des Grisons, la teneur en sel du jambon valaisan est sensiblement moindre. De plus, les jambons ne sont pas pendus lors de la salaison comme au Valais. Ainsi, chaque région a sa propre méthode pour l’élaboration de ses produits traditionnels. C’est pour cette raison que le jambon valaisan de Chermignon est doté du label IGP. 


Dans une perspective de développement durable, Cher-Mignon SA ne transforme pas uniquement du jambon cru à partir de morceaux de viande de porc issus d’élevages durables. Le lard cru valaisan IGP ainsi que les saucisses au Fendant et à l’ail comptent aussi parmi les spécialités valaisannes de Chermignon. Les saucisses contiennent également de la viande de bœuf de pâturage suisse.


«Les condiments utilisés pour nos produits sont tenus secrets.»


Seuls Cyrille Bignoud et une autre personne de l’entreprise connaissent la recette. Les ingrédients de base sont toujours les mêmes: sel, laurier, ail et poivre. Dans la pièce où les morceaux de lard sont pendus, un fumet de senteur intense submerge nos narines. C’est le poivre qui domine. En entrant dans la «cathédrale», nous sommes impressionnés par sa taille et par le nombre de morceaux de viande qui viennent à maturité sur plusieurs étages. A la touche d’un interrupteur, les étagères se déplacent. 


Nous sommes fascinés par ce que nous voyons et par ce que Cyrille Bagnoud nous explique au sujet de la moisissure. Elle circule dans l’air de montagne purifié, recouvre lentement la surface de la viande et se manifeste sous la forme d’une pellicule blanche. Elle confère cette saveur unique. La fabrication des spécialités valaisannes requiert un grand savoir-faire, beaucoup de temps et de patience. 


DURABILITÉ

Classement durable du porc

Allimentation bio
Espace libre
Espace libre
Espace libre
Litières en paille
Litières en paille
Litières en paille
Plus d'espace dans l'étable
Plus d'espace dans l'étable
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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Classement durable du Bœuf

Alimentation bio
Mise à l'herbage pendant la période de végétation
Mise à l'herbage pendant la période de végétation
Mise à l'herbage ou espace libre
Mise à l'herbage ou espace libre en hiver
Mise à l'herbage ou espace libre en hiver
Litière douillette
Litière douillette
Litière douillette
GOOD
BETTER
BEST
Standard légal

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Chermignon Lard cru du Valais IGP avec couenne 1/1

Chermignon Lard cru du Valais IGP sans couenne 1/2

Chermignon Saucisse à l'ail 2 x 110 g

Chermignon Saucisse au Fendant 200 g

Chermignon Jambon cru du Valais IGP avec couenne 1/1

Chermignon Jambon cru du Valais IGP sans couenne 1/2