Beurre de montagne du Jura bernois

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Nichée dans un paysage marécageux entouré de forêts, de pâturages verdoyants et jouxtant le parc éolien Juvent, l’exploitation de Mikaël et Bianca Zürcher est située à 1’200 mètres d’altitude sur le Mont Soleil dans le Jura bernois à dix minutes de St-Imier.


«Toute ma vie, je n’ai bu que du lait de montagne.»


«Mon vœu le plus cher: vivre heureux et avoir beaucoup d’enfants.»


Il y a quelques mois, Mikaël et Bianca ont eu leur premier enfant, un garçon, Ethan. Le jeune couple gère l’exploitation d’une surface utile de 39 hectares. Les 25 vaches de races Jersey, Holstein et Simmental sont en pâturage d’avril à octobre. Toutefois, par beau temps, elles peuvent aussi sortir en hiver. Elles sont nourries d’herbe et de foin issus de la propre production. Mikaël est l’un des 60 paysans de montagne de la région qui livre son lait à la fromagerie toute proche Spielhofer de St-Imier. Il s’occupe du bétail et utilise l’énergie naturelle du cheval pour cultiver ses terres agricoles. Où l’on a sinon recours aux machines, ses chevaux Franches-Montagnes font le travail, tirent la charrue, la herse ou du bois de sapin. Bianca et Mikaël ont tous deux grandi dans le Jura bernois. Ils ont l’habitude de la rigueur du climat et du vent qui siffle dans leurs oreilles lorsqu’ils clôturent les champs ou coupent du bois.


En 2017, ils ont acheté l’exploitation qu’ils avaient louée pendant quelques années avant cela. Ils effectuent les travaux avec des outils simples et traditionnels de la même façon que leur prédécesseur le faisait. «Ce n’est pas rentable d’acheter des machines agricoles pour cette petite surface agricole.» indique Mikaël. Néanmoins, tout ne peut pas être fait sans tracteur. Il est bien content d’avoir son attelage motorisé pour épandre le fumier, le purin ou faire les foins.


«Beurre de la fromagerie»


L’an prochain, le fromager Cédric Spielhofer va reprendre avec son frère les rênes de l’entreprise de ses parents à St-Imier. Dans cette fromagerie, des outils traditionnels sont parfois utilisés, comme la baratte de 1970 ou les anciens moules dans lesquels le beurre de montagne prend forme. Tôt, chaque matin, Cédric envoie trois camions à la collecte du lait de foin de montagne fraîchement trait par les paysans de montagne des alentours. Le lait est ensuite transformé en beurre de montagne du Jura bernois. Pour ce faire, le lait est passé dans une centrifugeuse et la crème recueillie pasteurisée. Dans la baratte, la crème est alors battue pendant une demi-heure afin que la graisse du lait se transforme en grains de beurre et se sépare du babeurre. Les grains de beurre sont ensuite pétris jusqu’à ce que la masse se sépare et devienne légère, floconneuse et soyeuse. Cédric me fait goûter. C’est délicieux et irrésistible!


La texture est d’une merveilleuse souplesse et la saveur légèrement sucrée. Le beurre de montagne du Jura bernois est un produit entièrement naturel, sans additifs artificiels. Sa couleur peut varier du blanchâtre au jaunâtre.


DURABILITÉ

Classement durable de la vache laitière

Reconversion complète de l’exploitation
Alimentation bio
Alimentation bio
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Mise à l’herbage en été
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
Aire de repos douillette
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