Walliser Trockenfleisch vom Schweizer Weiderind

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Das Dorf Chermignon liegt am Südhang unterhalb von Crand-Montana auf 1‘200 Meter. Wir treffen Cyrill Bagnoud von der Cher-Mignon SA. Gemeinsam mit seiner Schwester Isabelle führt er den fünfzigjährigen Familienbetrieb mit 30 Mitarbeitern. Rund 12 Tonnen Fleisch verarbeiten sie pro Woche zu Rohschinken, Speck, Wurst und Walliser Trockenfleisch.

Im Wallis folgt man bis heute der Tradition vom Einsalzen und Trocknen von Fleischstücken. Die reine Bergluft, ausserordentliche Trockenheit und der Föhn schaffen ideale Bedingungen für diese Konservierungstechnik. „Wir verwenden für unser Walliser Trockenfleisch das Eckstück vom Schweizer Weiderind“, informiert uns Herr Bagnoud. Das Rindfleisch wird frisch pariert angeliefert. Bei der Wareneingangskontrolle wird das Rohmaterial geprüft. Schnitt, Qualität vom Fleisch wie auch der ph-Wert müssen den vorgegebenen Anforderungen entsprechen. Rohmaterial, welches Abweichungen aufweist, wird nicht weiter verarbeitet. Dann hüllt der Mitarbeiter das Fleisch in ein feinmaschiges Netz, als Schutz für den nächsten Arbeitsschritt: das Einsalzen.

„Die Kräuter unserer Berge aromatisieren das Fleisch perfekt“, verrät er uns.

Die Grundgewürze sind immer die gleichen: Salz, Lorbeer, Knoblauch und Pfeffer.
Cyrill Bagnoud verwendet zusätzlich eine Gewürzmischung mit Bio-Kräutern aus der Region. Wir versuchen vergeblich, ihm einige Zutaten dieser Mischung zu entlocken. Verschmitzt lächelt er und sagt stolz: „Das Rezept kennen nur ich und eine weitere Person aus dem Betrieb“. Die Herstellung des Trockenfleisches geht auf althergebrachte Handwerkskunst zurück, die geheime Rezept-Formel stammt von seinem Grossvater.

Nach dem Einsalzen ruht das Fleisch bei kühlen Temperaturen während 3 Wochen in Salzstanden und wird regelmässig gewendet. Die Fleischstücke verlieren in dieser Produktionsphase Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Nur so dringt die Gewürzmischung gleichmässig in alle Stücke und gibt dem Produkt den einzigartigen Geschmack und das perfekte Aroma.

Im Schwitzraum trocknet in 3 Tagen die äusserste Schicht des Fleisches. Dieser Schritt ist notwendig, damit sich der Schimmelpilz besser und schöner auf der Oberfläche des Eckstücks ausbreitet.

Der Schimmelpilz sorgt für den einmaligen Geschmack.

«Nun sind wir in unserer Kathedrale, nebenan ist die Basilika», sagt Cyrille Bagnoud. Holländische Touristen verwechselten die gewölbten Dächer der Kammern mit einer Kirche und fragten für eine Besichtigung. „Aus dieser Geschichte sind die religiösen Namen unserer Trocknungskammern entstanden“, erzählt er uns. Temperatur, Licht und Feuchtigkeit werden präzise geregelt. In dieser Phase des Trocknens und der Reifung erhält das Fleisch seine charakteristischen Merkmale. Wir sehen zwar nichts, wissen aber, er ist da: Der Schimmelpilz. Er zirkuliert in der gereinigten Bergluft. Dieser schützt die Oberfläche des Fleisches mit einer weissen Haut, sorgt für den einmaligen Geschmack und verrät, dass der Reifeprozess des Walliser Trockenfleisches wie gewünscht abläuft.

Die Zeit ist ein wesentliches Element der Rezeptur.

Nach drei Wochen werden die Stücke das erste Mal während einer Nacht gepresst. Dazu schichtet ein Mitarbeiter die Fleischstücke von Hand in eine Art Setzkasten. Der immer zunehmende Druck sorgt für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch und verhindert somit die Bildung eines zu harten oder trockenen Randes. Dann geht es zurück in die Kathedrale. Nach vier Monaten ist das Fleisch mit einem regelmässigen Edelschimmelbelag bedeckt und hat nach vier Pressungen seine eckige Form erhalten. Das Stück hat 48 % Gewicht verloren und ist in aller Ruhe und harmonischer Ausgeglichenheit ausgereift.

Walliser Trockenfleisch hat eine stark purpurrote Farbe, eine feste Konsistenz und ein delikates, aromatisches Bouquet. Die Herstellung vom Walliser Trockenfleisch ist ein Handwerk, das fachliches Können, Geduld und Leidenschaft erfordert. Der Herstellungsprozess umfasst viele manuelle Arbeitsschritte.

NACHHALTIGKEIT

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weicher Liegebereich
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Das an der Mefa 2015 mit dem Prix d’Honneur Or ausgezeichnete Walliser Trockenfleisch ist der Transgourmet Ratingstufe „Better“ zugeordnet.

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Walliser Trockenfleisch vom Schweizer Weiderind 1/2 zu ca 1.3 kg