Spielhofer Bio Tête de Moine

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Ein AOP Käse wie der Tête de Moine muss nach Region schmecken. Beim Wein würde man von Terroir sprechen, wenn man das Zusammenspiel von Natur, Boden, Klima und Mensch meint. Wer das Terroir des Tête de Moine verstehen möchte, muss sich auf den Weg zu den Bauern des Jura machen, die die Milch für diese mehr als 800 Jahre alte Käsespezialität produzieren.

Mika Peter ist einer von ihnen. Der ehemalige Leistungssportler betreibt seit 17 Jahren den Demeter-Milchviehbetrieb in Renan auf 1.200 m Höhe. Neben den 14 Kühen, die von Peter jeden Tag gemolken werden, gibt es auf dem Hof Pferde, Hund, Katzen, Hühner, Schafe und zwei Wollschweine.

Für den Bauer sind alle Tiere fester Teil des Hoforganismus.

Peters Kühe tragen Hörner und werden ausschliesslich mit Grundfutter (Weide und Heu) ernährt. Das ist bemerkenswert, weil es heute nicht (mehr) üblich ist. Die meisten Bauern füttern, um eine höhere Milchleistung zu erreichen, zusätzlich Getreide als energie- und eiweissreiches Kraftfutter. Anders bei Mika Peter. Hier oben nimmt die Milch für den Tête de Moine bewusst einen sehr terroir-betonten Anfang.

Nur die würzigen Gräser und Kräuter der Bergweiden des Jura bilden die Grundlage der Milchproduktion.

Unser Besuch auf dem Hof beginnt an einem Mai-Tag um 6 Uhr in der Früh. Es ist ein traumhafter Morgen, die Sonne steht noch ganz flach am Himmel und über den Wiesen liegt der Morgennebel. Der Hofhund begrüsst uns und eine Katze streift um unsere Beine. Wir schauen fasziniert auf die ersten Kühe, die am Wegrand zu sehen sind und von Bauer Peter zum Melken in den Stall geholt werden. Der Mann ist zufrieden und glücklich.

Wenn er über das Melken spricht, fallen Worte wie Meditation und Andacht.

Zum Frühstück bekommen wir nach dem Melken selbstgebackene Brotstangen aus eigenem Getreide und eigener Butter. Dazu gibt es dampfenden Kaffee und Mostbröckli von den eigenen Rindern. Die Sonne beginnt unsere Gesichter zu wärmen und das Glück und die Zufriedenheit des Bergbauers übertragen sich auf uns. Die Kühe traben gemächlich zurück auf die Weide. Das Molkerei-Auto fährt vor und holt die Milch für die Käserei Spielhofer im 10 km entfernten St-Imier ab.

In der Molkerei Spielhofer wird jeden Tag die frische Bio und Demeter-Milch angeliefert und zu Tête de Moine verarbeitet. Der Tête de Moine reift hier auf Tannenbrettern und entwickelt in mindestens 75 Tagen sein einzigartiges Aroma. Zum Verzehr wird der Tête de Moine in hauchdünne Rosetten geschabt. Die so entstandene grosse Oberfläche und die sehr feine Textur lassen den Käse auf der Zunge schmelzen.

Der Geschmack ist mild-würzig und leicht blumig-kräutrig.

Der Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die Milch muss aus dem Ursprungsgebiet stammen und der Käse muss dort nach dem traditionellen Verfahren hergestellt werden und ausreifen. Der Name stammt vom ehemaligen Mönchskloster Bellelay im Schweizer Jura. Für Tête de Moine wird ausschliesslich Bergrohmilch verwendet.

NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeits-Rating Milchkühe

Gesamt-Betriebsumstellung
Bio-Futter
Bio-Futter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang im Sommer
Weidegang im Sommer
Weidegang im Sommer
weicher Liegebereich
weicher Liegebereich
weicher Liegebereich
GOOD
BETTER
BEST
Gesetzlicher Standard

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Zusätzlich bei verarbeiteten Produkten der Stufe BEST gilt:
- ohne künstliche Farbstoffe
- ohne künstliche Konservierungsstoffe
- ohne künstliche Aromen
- kein Einsatz von Natamycin (Anti-Pilzmittel) als Konservierungsmittel
- kein Einsatz von gentechnisch erzeugtem Lab

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