Sitka Coho Wildlachs | Jakobsmuschel | Peperoni

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Zubereitung

Content: 

Den Lachs, die Jakobsmuscheln und die Peperoni 2-3 Min. pro Seite braten und warmstellen. Jetzt den Bratenfond mit  Noilly Prat ablöschen und einreduzieren. Mit Butter aufmontieren und Estragon beigeben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.


Espuma


Das Lachsfilet im Fischfond kurz pochieren, herausnehmen, abkühlen und den Fond beiseite stellen. Den abgekühlten Lachs mit einer Gabel zerkleinern. Den Fond kurz mixen, danach Lachs, Zitronensaft und Sherry sämig mixen. Alles abkühlen.


Mit Pro Espuma Fred in iSi Whip füllen und das Gericht entsprechend mit Espuma vollenden. Mit Dill und Parmesan garnieren. 


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Texte

Texte Sitka Coho Wildlachs | Jakobsmuschel | Peperoni

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Datei Origine Rezept - Sitka Coho Wildlachs | Jakobsmuschel | Peperoni

Datum: 17.11.2017, Gewicht: 1.61 MegaBytes

Zutaten

Zutaten: 
Variante: 
für 4 Portionen
    Zutat: 
  • Menge: 
    200 g

    Sitka Coho Wildlachs Filet TK

  • Menge: 
    4 Stk.

    Jakobsmuscheln

  • Menge: 
    ½

    Peperoni gelb, fein geschnitten

  • Menge: 
    30 g

    Butter, geklärt

  • Zitronensaft

  • Menge: 
    50 g

    Butter

  • Menge: 
    2 EL

    Noilly Prat

  • Menge: 
    10 g

    Estragon frisch, gehackt

  • Fleur de Sel

  • Pfeffer weiss aus der Mühle

Variante: 
Espuma
    Zutat: 
  • Menge: 
    80 g

    Sitka Coho Wildlachs Filet TK

  • Menge: 
    120 ml

    Fischfond

  • Menge: 
    ½

    Bio Zitrone, Saft

  • Menge: 
    2 EL

    Sherry

  • Salz und Pfeffer weiss gemahlen

  • Menge: 
    20 g

    Proespuma Fred

  • Menge: 
    2 EL

    Parmesan, gemahlen

  • Dill