Pasquier Bio Fondue moitié-moitié

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Im Herzen von Gruyère liegt Echarlens. Ein Dorf im Kanton Freiburg, am Westufer des Greyerzersees gelegen und von Milchwirtschaft geprägt. Wir besuchen in dieser harmonischen Landschaft Frédéric Pasquier. Die Liebe zum Käse hat er von seinem Vater geerbt, die Familie Pasquier stellt in der Fromagerie d’Echarlens seit über 50 Jahren Käseprodukte her.


Wir betreten in Schutzkleidung die Produktion, es duftet herrlich nach frischer Milch. Im Käsekessi schneiden die Harfen den Käsebruch in weizenkorngrosse Körner. Aus dieser Masse entstehen sieben Laibe Gruyère AOP Bio. Ausgereift wiegt jeder stolze 35 kg.


Frédéric und sein Bruder Philippe arbeiten Hand in Hand,
oft synchron, ohne viele Worte.

Heute hilft ebenfalls Vater Michel beim Abfüllen der Bruchmasse in die Formen. Dann werden die Laibe zwanzig Stunden lang gepresst. Es folgt für 24 Stunden das Salzbad.


Beim Bio Vacherin Fribourgeois geht alles viel schneller: die Pressung dauert nur halb so lang, das Salzbad endet nach 8 Stunden, der Laib wiegt nur 7 kg. Im Reifekeller entdecken wir ganz helle, frische Laibe, umhüllt von einer Gazebinde. So behält der Bio Vacherin Fribourgeois während der Reifung und täglichen Pflege seine Form. Weiter hinten lagern auf Fichtenholz ältere Stücke, die Rinde ist schon rotbraun geworden. Der Vacherin Fribourgeois lässt Pasquier länger reifen als vorgeschrieben. Nach dreieinhalb Monaten ist der Käse nicht nur cremig fein, sondern auch stärker im Aroma und liefert die Schmelzfähigkeit für das Fondue moitié-moitié. Der Gruyère reift acht Monate im Keller von Pasquier, kräftig und aromatisch im Geschmack soll er sein.


Am Nachmittag fahren wir nach Morlon. Das kleine Dorf liegt auf einem Geländevorsprung an aussichtsreicher Lage. Dort erwartet uns Bio-Bauer Bernard Chappuis. Wir springen in seinen Pick-Up und fahren auf holpriger Naturstrasse rauf zu seiner Weide. Oben geniessen wir erst mal den fantastischen Blick auf den Greyerzersee. Bernard hält auf seiner idyllischen Weide 34 schwarz-weiss gefleckte Kühe der Rasse Holstein. Die Kühe muhen und die Herde bewegt sich schnell, als Bernard den Zaun neu steckt und dadurch frisches Weideland mit viel Klee freigibt. Gegen Abend müssen die Kühe zurück in den Stall, dann ist Zeit zum Melken. Zweimal am Tag liefern Bernard und drei weitere Bio-Bauern aus Morlon ihre frische Bio-Milch nach Echarlens zu Frédéric Pasquier.


„Ich melke gerne, da merke ich sofort,
ob es meinen Kühen gut geht.“

Der Stall ist grosszügig und sauber. Im hinteren Teil lagern Heuballen bis an die Decke. Daneben reiht sich Stroh für das Einstreuen der Liegeflächen. Bernard Chappuis bewirtschaftet seinen Hof nach Bio Suisse Richtlinien. Die 26 Hektaren Weidefläche liefern ihm genügend Bio-Heu, um seine Kühe den ganzen Winter zu füttern. Den Mais kauft er bei einem Bio-Bauern in Echarlens.


Das Pasquier Bio Fondue moitié-moitié ist elfenbeinfarbig, würzig im Geschmack, begleitet von einer leichten, erfrischenden Säure.

NACHHALTIGKEIT

Als Knospe zertifizierter Bio-Käse ist er in der Transgourmet-Ratingstufe «Best» eingeordnet.

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Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 400 g