Montandon Neuenburger Spezialitäten

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Les Ponts-de-Martel liegt auf 1‘000 m. ü. M im Hochtal Vallée des Ponts im Neuenburger Jura. Die Winter sind hier kalt, wir befinden uns in einer der kältesten Regionen der Schweiz. Umso herzlicher und wärmer werden wir von Pierre Montandon in Empfang genommen. Er führt die traditionelle Fleisch- und Feinkost-Metzgerei zusammen mit seinem Bruder Olivier und Neffe Yves.

Der kleine Betrieb wird seit 1930 ununterbrochen von Mitgliedern der Familie Montandon geleitet.

Zu 90% wird hier Schweinefleisch verarbeitet. Die Tiere kommen aus nachhaltiger Zucht sowie von Höfen aus dem Vallée des Ponts und de la Brévine. Das Team von Yves Montandon zerlegt die Schweinehälften von Hand - sehr präzise und in zackiger Geschwindigkeit. Die 6 kräftigen Männer tragen Stechschutzhemden aus Edelstahlgeflecht bei der körperlich harten Arbeit. Das erinnert uns im ersten Moment an Ritter in Rüstungen.

Die Herstellung der Neuenburger Saucisson nimmt rund 5 - 8 Tage in Anspruch.

Für die Wurstmasse werden Brust und magere Schweinefleischstücke sowie ein kleiner Anteil Schwarte gehackt, gewürzt und dann von Hand in Rinderdärme gefüllt. Das ist typisch für die Neuenburger Saucisson IGP - die Waadtländer Saucisson kommen in Schweinsdärme. Hängend werden die Saucissons drei Tage in einem Kühlraum getrocknet - in der Metzgersprache ist das die „Umrötephase“ - bevor sie weitere 12 Stunden im Kaltrauch von trockenem Buchenholz geräuchert werden und den begehrten Rauchgeschmack erhalten.

Für den Bauern Schinken wird der Stotzen des Schweins verwendet. Nach dem Ausbeinen lagern die Schinken für 3-5 Tage. Danach werden sie 18 Stunden lang mit Salz und Gewürzen massiert. Nach dem Kochen ruhen diese nochmals für einen guten Tag im Kühlen. Die Ruhezeit spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung des Schinkens. Oder wie Yves Montandon betont:

„Sich Zeit zu nehmen, ist wichtig“.

Auch für das getrocknete Schweins-Nierstück trifft das in besonderer Weise zu. Bis das Produkt seinen besonderen Geschmack, Reifegrad und Schnittfestigkeit entwickelt hat, vergehen 4 - 5 Monate. Nach dem Ausbeinen wird das Fleisch in Salz und Gewürzen eingelegt und ruht für zwei Wochen im Kühlen. Anschliessend wird das Nierstück für etwa 12 - 14 Wochen getrocknet. Die Schwarte wird erst entfernt, wenn das Produkt den gewünschten Reifegrad erreicht hat. Diese verlängert die Trocknungsphase, dadurch entsteht der besondere Geschmack des edlen Produkts.

Das Transgourmet Rating ordnet das Schweins-Nierstück der Stufe GOOD zu, weil die Schweine aus der Region stammen und in der Bergzone verarbeitet werden. Alle anderen Neuenburger Spezialitäten werden von Schweinefleisch aus nachhaltiger Zucht hergestellt und darum der Stufe BETTER zugeordnet

Die Produkte werden nach traditionellen Methoden vom Neuenburger Jura hergestellt und garantieren einen unverfälschten und authentischen Geschmack des Terroirs.

NACHHALTIGKEIT

Das Transgourmet Rating ordnet die Fleischwaren aus dem Hause Montandon der Stufe „Good“ zu. Die regionalen Produkte werden nach traditionellen Methoden vom Neuenburger Jura hergestellt und garantieren einen unverfälschten und authentischen Geschmack des Terroirs.

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Toolbox

In der Toolbox finden Sie aufbereitete Medieninhalte zum Produkt, die Sie frei in Ihrer Kommunikation einbauen können. Darunter sind Bilder, Texte, Vorlagen, Filme. Für die Freischaltung der Inhalte muss man sich einmalig registrieren, wir schalten Sie dann innerhalb eines Arbeitstages auf.

Montandon Neuenburger Saucisson 360g

Montandon Schweins-Nierstück getrocknet 1/2

Montandon Bauern Schinken 1/2