Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico

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Wir sind in Magreta, einem kleinen idyllischen Ort, ca. 15 Kilometer südwestlich von Modena entfernt. Es herrschen angenehme 22 Grad. Die Region ist bekannt für die traditionelle Produktion von Aceto Balsamico, die bis ins frühe Mittelalter zurückführt.


«Hier ist es Tradition, dem Nachwuchs zur Geburt Essigfässer zu schenken.»


Wir besuchen die Acetaia Mussini, eine kleine Manufaktur, die sich der Produktion von Aceto Balsamico di Modena verschrieben hat. Sie wird von den Cousins Giorgio Benedetti und Gabriele Torricelli geführt, die sie 2001 gegründet haben. Beide sind früher ganz anderen Jobs nachgegangen bis sie beschlossen, ihre Kindheitserinnerungen wieder aufleben zu lassen. Ihre Familien sind seit 1909 mit der Herstellung von Aceto Balsamico verbunden. «Während der gesamten Kindheit lag immer dieser spezielle Duft in der Luft ». Die Essig-Holzfass-Batterien, die sie von ihren Eltern zur Geburt geschenkt bekamen – in Modena ist dies Tradition - lieferten den Start in die Selbständigkeit. Eine Holzfass-Batterie besteht aus fünf Fässern. Jedes Fass hat eine unterschiedliche Grösse und ist aus einem anderen Holz gefertigt.


«Die Passion treibt mich jeden Tag von neuem an.»
Giorgio Benedetti


Giorgio und Gabriele produzieren mit ihren zwölf Mitarbeitenden unterschiedliche Linien, seit einigen Jahren auch eine biologische. Der Aceto Balsamico di Modena IGP Bio ist ein nachhaltig produzierter Essig aus biologischem Anbau und ohne Verwendung künstlicher Zusatzstoffe.


Wir betreten einen über fünf Meter hohen Raum. Nebst grossen Stahltanks lagern hier Fässer aus verschiedenen Hölzern und in diversen Grössen. Eine wohlriechende Süsse, vermischt mit einer angenehmen Säure durchdringt meine Nase. In einem grossen Stahlkessel mit Schaufelrührwerk brodelt es. «In diesem kochen wir den Traubenmost und vermischen ihn danach mit Weinessig», sagt Giorgio. «Beides beziehen wir ausschliesslich aus streng kontrollierten und biologisch zertifizierten Betrieben der Region Modena.» Die sorgfältig abgestimmte Mischung von 30 Prozent Traubenmost und 70 Prozent Weinessig wird in dunkle, teilweise über 20 Jahre alte Eichenfässer abgefüllt. Jedes Eichenfass hat eine Öffnung, das mit einem weissen Stofftuch bedeckt ist, so können die Rohstoffe atmen und die Bakterien den Alkohol vollständig in Essig umwandeln.


«Wir lassen unseren Aceto Balsamico ein Jahr reifen.»


Der Aceto Balsamico di Modena IGP Bio ist bernsteinfarbig und hat einen intensiv, ausdauernden und ausgewogenen Duft mit einer angenehmen Säure. Der Geschmack ist bittersüss und trotzdem sehr harmonisch.

Giorgio hat seinem Sohn Filippo und Gabriele seinen Zwillingen Davide und Viola ebenfalls Essig-Holzfässer zur Geburt geschenkt. Und somit lebt diese jahrelange Tradition aus Modena weiter.


NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeits-Rating Diverse verarbeitete Produkte ohne tierischen Anteil

Gesamt-Betriebsumstellung
Bio
Bio
Erhöhte, zertifizierte Anforderungen an Biodiversität im Anbau
Keine chemisch-synthetische Pestizide
Keine chemisch-synthetische Pestizide
GOOD
BETTER
BEST
Gesetzlicher Standard

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Mussini Aceto Balsamico di Modena DOP Biologico