Lötterle Tösstaler Spezialitäten

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Eingebettet zwischen bewaldeten Hügelzügen im Naherholungsgebiet von Zürich und Winterthur liegt das Tösstal. Die waldreiche Gegend und die frische Luft bieten die besten Voraussetzungen für das traditionelle Bauernrauchverfahren. Darum hat Karl Lötterle 1978 seine Schinkenräucherei in Saland gegründet. Aufgewachsen ist er im Schwarzwald und hat dort von seinem Vater das nötige Fachwissen mit auf den Weg bekommen. Diese Handwerkskunst hat er ebenso seinen Nachkommen weitergegeben: Heute führt Sohn Adrian Lötterle gemeinsam mit seinen drei Geschwistern und 15 Mitarbeitenden den Familienbetrieb.


Beim frisch angelieferten Schweizer Schweinefleisch aus nachhaltiger Zucht werden pH-Wert, Schnitt, Qualität und Temperatur kontrolliert. Stimmen alle Werte, kann die Produktion starten.


„Das Fleisch von einem gestressten Tier hat einen zu hohen pH-Wert und kann ich nicht zu Landrauchschinken verarbeiten“


Die Schnüre zum späteren Aufhängen der Speckseiten sind schnell angebracht. Bei Lötterles wird dies von Hand gemacht. Anschliessend werden die Schinken und Speckseiten ausgiebig mit der geheimen Gewürz- und Salzmischung trocken eingerieben, damit das Fleisch seine rote Farbe behält. Im Fachjargon „Pökeln“ genannt. 14 Tage bleiben die Stotzen im Pökelfass, die Speckseiten 7 Tage. Während dieser Produktionsphase verliert das Fleisch viel Wasser, es bildet sich eine Eigenlake, das Fleisch bekommt den garantierten Eigengeschmack. Zum Schluss folgt über Nacht die Pressung, der Druck sorgt für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch.


Erst dann folgt das Räuchern nach dem altbewährten Bauernrauchverfahren. Als wir den Keller mit den zwei grossen Rauchkammern betreten, wird frisches Sägemehl angeliefert. Wie eine Lawine strömen die feinen Holzpartikel in die Vorratskammer. Es staubt und duftet intensiv nach Harz. Lötterles setzen zur Raucherzeugung nur Hölzer aus dem Tösstal ein. Buche, Tannenreisig, Sägemehl und Lavendel verglimmen ganz langsam und hüllen die Speckseiten und Schinken oben auf zwei Stockwerken in Naturrauch. Die Kalträucherung ist ein anspruchsvolles Handwerk. Zwei Wochen dauert es, bis der Landrauchschinken 35% seines Gewichts verloren und sein kräftiges Raucharoma erreicht hat. Auch bei den aufgehängten Speckseiten ist die Schwarte nach 14 Tagen ganz dunkel und ledrig geworden. Dann ist der Zeitpunkt da, um die Fleischstücke im Klimaraum ausreifen zu lassen. Je nach Jahreszeit dauert dies 4 bis 6 Wochen lang, so dass auch der innere Teil trocknen kann.


„Wir geben unseren Tösstaler Spezialitäten Zeit zum Reifen“


Lötterles wenden nicht nur ein anspruchsvolles, sondern auch ein ausgesprochen schonendes Räucherverfahren an. Dank integriertem Rauchwäscher werden die Tösstaler Spezialitäten CO2 neutral produziert.


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Lötterle Tösstaler Landrauchschinken ohne Schwarte 1/2

Lötterle Tösstaler Bauernspeck 1/1

Lötterle Tösstaler Bauernspeck ohne Schwarte, ohne Knochen 1/2