Hüpfenboden Gotthelf Emmentaler AOP

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Die Sonne ist noch nicht ganz aufgegangen als wir den Girsgrat oberhalb Trubschachen erreichen. Die sanften Hügel des Emmentals erscheinen im rosaroten Licht wie eine Theaterkulisse.

Im Schürli der Gebrüder Wyss blicken uns 23 Milchkühe neugierig entgegen. Sie haben die Nacht draussen verbracht und nach dem Melken geht’s wieder auf die saftigen Wiesen. Im Winter sind die Kühe im Laufstall, wo sie sonnengetrocknetes Heu fressen. Der zugekaufte Futteranteil beträgt weniger als 5 %. Diese extensive Bewirtschaftung ist prädestiniert für das hügelige Emmental in dieser Höhenlage.

Mit vollen Milchkannen auf dem Anhänger fährt Martin nur 7 Minuten über eine enge Bergstrasse zur Käserei Hüpfenboden auf 1016 m ü. M. Sie existiert seit 1880 und ist eine der kleinsten Emmentaler-Käsereien der Schweiz. Die Käsermeister Bernhard Meier und Marlies Zaugg vom Hüpfenboden sind die einzigen Produzenten des Gotthelf Emmentaler AOP Slow Food. Davon stellt das Paar in aufwändiger Handarbeit täglich zwei Laibe zu 100 Kilo her.

«Mit eigenen Händen aus einem verderblichen Naturprodukt ein haltbares Lebensmittel machen, das ist für mich die Faszination des Käsens.»

Die würzige Rohmilch stammt von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden und kommt von Bauernhöfen im Umkreis von zehn Kilometern. Für die Produktion werden selbst gezüchtete Kulturen verwendet. Diese erzeugen den einzigartigen, regional typischen Geschmack.

«Das kann man nicht messen, das muss man fühlen.»

Der wichtigste Moment beim Käsen ist das Schneiden. Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend. Bernhard prüft von Hand die Konsistenz. In der kleinen Käserei wird es immer heisser. Gerne besichtigen wir den Reifekeller, hier ist es angenehm kühl – aber wärmer als üblich. Das Geheimnis des Emmentalers liegt in der Temperatur. Durch den wärmeren Keller kommen andere Bakterien zur Entfaltung, die die typischen grossen Löcher verursachen. Die Laibe werden drei Monate lang von Bernhard liebevoll gepflegt, bis sie ins Tal gebracht werden.

„Ob die Käsequalität gut ist, kann man deutlich hören“

Im traditionellen Joost-Käse-Haus in Langnau reift der Emmentaler bis zum Alter von mindestens 14 Monaten aus. Die Affinage erfolgt von Hand. Markus Bossard klopft den Laib mit einem speziellen Hämmerchen ab und kann am Ton Risse erkennen. Damit der Käse nicht austrocknet und seine Geschmeidigkeit auch in gut ausgereiftem Zustand nicht verliert, reift er während mindestens neun Monaten im Feuchtkeller.

Nicht nur die Herstellung erfolgt nach traditioneller Methode wie zu Jeremias Gotthelfs Zeiten. Auch sein berühmtes Werk „Die Käserei in der Vehfreude“ ziert als kunstvoller Scherenschnitt die Laibetikette des Emmentalers. Sie erzählt die Geschichte eines Dorfes, wo eine Käserei anstelle einer Schule gebaut wurde. Der Hüpfenboden Gotthelf Emmentaler AOP Slow Food ist ein rezenter Käse, ausgeprägt würzig mit leicht nussigen Aromen, Salzkristallen und fein-mürber Textur.

 

Presidi sind Projekte von Slow Food zum Schutze kleiner Qualitätsproduktionen, die traditionelles Lebensmittelhandwerk bewahren.
www.slowfoodfoundation.com
www.slowfood.ch

 

 

NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeits-Rating Käse

Gesamt-Betriebsumstellung
Bio-Futter
Bio-Futter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang/Auslauf im Winter
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Weidegang im Sommer
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weicher Liegebereich
weicher Liegebereich
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Hüpfenboden Gotthelf Emmentaler AOP, vollreif, ca. 1,3 kg