Breitenmoser Appenzeller Mostbröckli

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Saftig. Zart. Rauchig. So lässt sich die bekannte Spezialität aus dem Appenzell beschreiben. Es geht um das Mostbröckli. Unser Produkt wird aus der flachen Nuss vom Schweizer Weiderind hergestellt. Weiderinder verbringen täglich mindestens acht Stunden auf der Weide. Nur im Winter bleibt die Herde im Stall mit eingestreuter Liegefläche und grosszügigem Aussenbereich. Der Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor. Was das Mostbröckli von anderem Trockenfleisch unterscheidet und was die Region zu bieten hat, will ich beim Besuch von unserem Produzenten herausfinden. Denn ich war noch nie im Appenzell. Neugierig und gespannt mache ich mich um 5 Uhr morgens auf den Weg. Nach Herisau verändert sich augenblicklich die Landschaft: Es wird ländlicher, die typische Streubesiedlung beginnt und die charakteristischen Fensterbänder der Appenzeller Bauernhäusern versprühen ihren ganz eigenen Charme. Das malerische Appenzell Dorf mit seinen farbenfrohen Häusern schafft eine fast märchenhafte Atmosphäre. Ich muss noch etwas weiter bis nach Appenzell Steinegg. Vor mir sehe ich den Aussichtsberg Hoher Kasten. Daneben ragen gewaltige Felsformationen des Alpsteingebiets empor. Am Ziel angelangt, begrüssen mich die Geschäftsführerin Barbara Ehrbar-Sutter und der Produktionsleiter Reto Fuster. Im kleinen Eingangsbereich überreichen sie mir Schutzkleidung, damit ich den Produktionsraum betreten darf. Bei Kaffee und Mostbröckli erzählt mir Barbara, wie der Betrieb den Spagat zwischen Tradition und Moderne schafft.


„Das Appenzeller Mostbröckli gehört zu unserer traditionellen Handwerkskunst“


Das magere Fleisch von der flachen Nuss, ohne starke Marmorierung, eignet sich besonders gut für Mostbröckli. Die Rindfleischstücke kommen direkt mit der Gewürzmischung in den Vakuumtumbler. Neben Trockensalz und Pfeffer können Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Knoblauch und Ingwer dazugehören. Welche Zutaten die Rezeptur enthält, verrät uns Reto Fuster natürlich nicht. 40 Stunden lang wird das Fleisch im Tumbler langsam hin und her bewegt. Die Gewürze werden durch diese leichte Massage vom Fleisch besser aufgenommen. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, so verliert das Mostbröckli am Schluss etwa 30 Prozent des Gewichts. Nach dem Pökeln werden jeweils sechs Mostbröckli zur Formgebung zusammen vakuumiert. Es folgen 4 Wochen Ruhezeit im Kühhlraum, einmal pro Woche werden die Fleischstücke gedreht.


Im Unterschied zum Bündner oder Walliser Trockenfleisch wird das Mostbröckli vor dem Trocknen geräuchert. 12 Stunden lang, um genau zu sein. Zur Raucherzeugung wird Sägemehl aus Fichtenholz verwendet. Es muss mit der Spritzkanne leicht befeuchtet werden, bevor es im alten Ofen langsam über dem Heizstab verglimmt. Die Appenzeller Mostbröckli verlassen die Produktion erst, wenn diese acht Tage im Klimaraum und weitere sieben Tage im Vakuum geruht haben. Dadurch reift das Fleisch perfekt aus, bleibt innen aber saftig zart und würzig rauchig.


NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeits-Rating Mastrinder

Bio-Futter
Weidegang in Vegetationsperiode
Weidegang in Vegetationsperiode
Weidegang oder Auslauf
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang/Auslauf im Winter
weicher Liegebereich
weicher Liegebereich
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Breitenmoser Appenzeller Mostbröckli 1/2 ca. 700 g