Berner Jura Bergbutter

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Der Hof von Mikaël und Bianca Zürcher befindet sich im Berner Jura auf dem Mont Soleil, 1‘200 m. ü. M. und zehn Minuten von St-Imier entfernt. Eingebettet in Moorlandschaften, umgeben von Wiesen, Wäldern, sattem Grün und dem Windpark Juvent.


«Ich habe mein Leben lang immer nur Bergmilch getrunken.»


«Ein glückliches Leben und viele Kinder, das wünsche ich mir.»


Mikaël und Bianca haben vor ein paar Monaten ihr erstes Kind, Sohn Ethan, bekommen. Das junge Paar bewirtschaftet gemeinsam den Hof mit 39 Hektaren Nutzfläche. Die 25 Kühe der Rassen Chersey, Holsteiner und Simmental weiden von April bis Oktober draussen. Sie haben aber auch im Winter bei schönem Wetter Freigang. Sie fressen Gras und Heu aus eigenem Anbau. Mikaël ist einer von 60 Bergbauern aus der Region, der seine Bergheumilch an die nahegelegene Käserei Spielhofer in St-Imier abliefert. Er kümmert sich um das Vieh und bestellt das Ackerland. Dabei setzt er auf natürliche Pferdestärke. Wo sonst Maschinen im Einsatz sind, übernehmen seine Freiberger Pferde die Arbeit, ziehen Pflug und Rächen oder gefälltes Tannenholz. Bianca und Mikaël sind beide im Berner Jura aufgewachsen. Sie sind das etwas raue Klima gewöhnt, wenn der Wind übers flache Land prescht und ihnen beim Zäunen oder Holzfällen um die Ohren pfeift.


Den Hof haben sie 2017 gekauft und zuvor ein paar Jahre gepachtet. Die Arbeiten verrichten sie mit einfachen und ursprünglichen Hilfsmitteln, so wie es auch der Vorbesitzer während vielen Jahren gemacht hat. «Die Anschaffung von Landmaschinen rentiert bei dieser kleinen Nutzfläche ohnehin nicht», sagt Mikaël. Aber ganz ohne Traktor geht es nicht. Beim Düngen, Kreiseln, Heu und Mist aufladen, ist er ganz froh um sein Gefährt.


«Anke us dr Chäsi»


Der gelernte Käser Cédric Spielhofer wird nächstes Jahr zusammen mit seinem Bruder den Betrieb seiner Eltern in St-Imier übernehmen. In dieser Käserei sind teilweise noch traditionelle Arbeitshilfsmittel im Einsatz, so auch das Butterfass von 1970 oder alte Butterformen in denen die Bergbutter geformt wird. Täglich frühmorgens lässt Cédric mit drei Lastwagen die umliegenden Betriebe der Bergbauern anfahren, um die frisch gemolkene Bergheumilch abzuholen. Diese wird dann zu Berner Jura Bergbutter weiterverarbeitet. Dabei wird die Milch in der Zentrifuge entrahmt und der dadurch gewonnene Rahm pasteurisiert. Im Butterfass wird der Rahm während einer halben Stunde umgewälzt, so dass sich das Milchfett zu weizenkorngrossen Butterkörnern formt und sich von der Buttermilch trennt. Die Butterkörner werden solange geknetet, bis die gesamte Buttermilch abgeschieden ist und eine wunderbar geschmeidige flockig-luftige Buttermasse entsteht. Cédric lässt mich probieren. Mmmhhh, einfach unwiderstehlich!


Die Textur ist wunderbar geschmeidig, der Geschmack leicht süsslich. Die Berner Jura Bergbutter ist ein reines Naturprodukt, ohne Beigabe künstlicher Zusatzstoffe. Daher kann die Farbe von weisslich bis gelblich variieren.


NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeits-Rating Milchkühe

Gesamt-Betriebsumstellung
Bio-Futter
Bio-Futter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang/Auslauf im Winter
Weidegang im Sommer
Weidegang im Sommer
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weicher Liegebereich
weicher Liegebereich
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